- 作 者：黎彩平主编；叶文强副主编
- 出 版 社：北京：机械工业出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787111466918
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任务1 饼干的加工 1
任务1-1 酥性饼干的加工 1
任务1-2 韧性饼干的加工 9
任务1-3 曲奇饼干的加工 19
任务1-3-1 绿茶曲奇饼干的加工 19
任务1-3-2 双色曲奇饼干的加工 26
任务1-4 薄脆饼干的加工 32
任务1-4-1 芝麻薄脆饼干的加工 32
任务1-4-2 巧克力薄脆饼干的加工 38
任务2 蛋糕的加工 45
任务2-1 清蛋糕的加工 45
任务2-1-1 海绵蛋糕的加工 45
任务2-1-2 天使蛋糕的加工 54
任务2-1-3 戚风蛋糕的加工 62
任务2-2 油蛋糕的加工 70
任务2-2-1 磅蛋糕的加工 70
任务2-2-2 大理石花纹蛋糕的加工 78
任务3 面包的加工 85
任务3-1 花式面包的加工 85
任务3-1-1 椰香榄形面包的加工 85
任务3-1-2 辫子面包的加工 92
任务3-1-3 菠萝面包的加工 100
任务3-2 主食面包的加工 107
任务3-2-1 双色吐司的加工 107
任务3-2-2 枕形方包的加工 114
任务3-2-3 法式面包的加工 120
任务4 其他糕点的加工 127
任务4-1 比萨的加工 127
任务4-1-1 彩椒肉酱比萨的加工 127
任务4-1-2 香肠比萨的加工 135
任务4-2 泡夫的加工 141
任务4-2-1 奶油泡夫的加工 141
任务4-2-2 咖啡酥皮泡夫的加工 149
任务4-3 奶油起酥、混酥糕点的加工 155
任务4-3-1 苹果酥的加工 155
任务4-3-2 巧克力核桃酥的加工 162
任务4-4 月饼的加工 169
任务4-4-1 广式月饼的加工 169
任务4-4-2 苏式月饼的加工 177
任务5 烘焙食品的检验 184
任务5-1 饼干pH值的测定 184
任务5-2 面包比容的测定 188
任务5-3 面包标签的判定 191
任务5-4 饼干净含量的判定 194
任务5-5 饼干中水分的测定 197
任务5-6 月饼馅料含量的测定 201
任务5-7 酸度的测定 204
任务5-8 碱度的测定 207
任务5-9 粗脂肪的测定 211
任务5-10 蛋白质的测定 215
任务5-11 总糖的测定 220
任务5-12 二氧化硫残留量的测定 224
任务5-13 酸价的测定 228
任务5-14 过氧化值的测定 232
任务5-15 饼干、面包菌落总数的测定 235
任务5-16 大肠菌群的测定 240
任务5-17 饼干、面包霉菌及酵母的测定 244
附录 249
附录A 法定计量单位的选择和检查方法 249
附录B 净含量标注字符高度的要求和检查方法 249
附录C 允许短缺量 249
附录D 大肠菌群最可能数（MPN）检索表 250
参考文献 251