- 作 者：龚韻笙编著
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787563728619
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第一章 餐饮成本控制概述 1
第一节 餐饮成本控制的重要性 1
第二节 餐饮成本的内容 2
第三节 餐饮企业成本费用管理原则 6
第四节 餐饮企业成本管理制度 7
第五节 餐饮成本控制的内容 8
第二章 餐饮企业采购成本控制 13
第一节 餐饮企业采购成本控制概述 14
第二节 餐饮企业采购程序 21
第三节 餐饮企业采购环节成本控制 26
第四节 餐饮企业采购验收入库环节成本控制 34
第三章 餐饮企业储存成本控制 46
第一节 餐饮企业储存管理 47
第二节 餐饮企业储存环节成本控制 50
第三节 餐饮企业原材料出库、领用、发出环节的成本控制 59
第四节 餐饮企业食品原材料储存盘点制度 65
第五节 餐饮企业库存短缺率和库存周转率控制 66
第四章 餐饮企业食品生产成本控制 75
第一节 食品生产计划 75
第二节 生产环节标准化成本控制 80
第三节 生产过程的成本控制 87
第四节 宴会、婚宴、会议的成本控制 93
第五节 自助餐成本控制 106
第六节 火锅成本控制 109
第七节 菜肴、点心的开发创新 112
第八节 食品成本控制指标 114
第五章 餐饮企业酒水成本控制 123
第一节 酒水成本控制概述 124
第二节 酒吧（吧台）酒水成本控制 126
第三节 酒水标准成本控制（一） 127
第四节 酒水标准成本控制（二） 133
第五节 宴会酒水成本控制 138
第六章 餐饮企业食品价格的确定 145
第一节 食品价格的概述 146
第二节 食品价格确定的步骤 150
第三节 以成本为基础的食品定价方法 152
第四节 以需求为基础的食品定价方法 155
第五节 食品价格的调整 158
第七章 餐饮企业食品生产后销售成本控制 164
第一节 菜单设计及推销技巧 165
第二节 销售环节常见的舞弊、错误和逃账 166
第三节 服务成本控制 168
第四节 收款环节成本控制 171
第八章 信息技术与餐饮成本控制 186
第一节 信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性 186
第二节 餐饮成本控制信息系统的主要功能 189
第三节 信息技术在餐饮成本控制中的作用 194
第九章 餐饮企业期间费用控制 203
第一节 餐饮企业人工成本控制 203
第二节 餐饮企业能源成本控制 210
第三节 餐饮企业餐具损耗率控制 216
第四节 餐饮企业期间费用控制 221
第十章 餐饮成本指标及分析 229
第一节 餐饮成本率 229
第二节 餐饮成本分析报表 231
第三节 餐饮企业标准成本率的确定方法 240
第四节 标准成本率与实际成本率的差异分析 242
第十一章 餐饮企业经营效益分析 250
第一节 餐饮企业利润分析 250
第二节 餐饮企业财务盈亏临界点分析 262
第三节 餐饮企业发展能力的评价 272
第十二章 餐饮企业食品原材料成本核算 276
第一节 餐饮企业原材料的分类及计价 277
第二节 餐饮企业食品净料成本的核算 278
第三节 餐饮企业库存原材料成本核算 290
第四节 餐饮企业食品原材料成本的计算 292
第五节 餐饮企业餐饮成本核算 293
主要参考文献 301