- 作 者：梁昭著
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7563708367
- 标注页数：220 页
- PDF页数：226 页
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第一篇 综述篇 4
第一章 餐饮业的概述 4
第一节 商业性与非商业性餐饮业的经营 4
第二节 餐饮企业的类型 8
第三节 餐饮企业的组织结构 10
第二章 餐饮业的公共关系与市场营销 17
第一节 公共关系 17
第二节 市场营销 18
第三章 餐饮店的选址和设计 24
第一节 餐饮店的选址 24
第二节 外部与内部设计 25
第二篇 管理篇 35
第四章 人力资源的管理 35
第一节 人事管理职能 35
第二节 人力资源的规划、选择与培训 41
第五章 餐饮业的财务管理 57
第一节 制定经营预算 57
第二节 餐饮企业财务报表制度 61
第三节 比率分析 68
第四节 工资的核算 76
第五节 餐饮成本的控制 83
第六章 电脑在餐饮业中的应用 92
第一节 餐饮服务自动化程序的硬件 92
第二节 餐饮服务自动化程序的软件 102
第七章 餐饮食品营养学 111
第一节 饮食科学 111
第二节 六种基本营养物质 111
第三节 营养指南 120
第三篇 操作篇 131
第八章 餐厅的工作程序与管理 131
第一节 餐厅的工作程序 131
第二节 餐厅的管理 144
第三节 菜单在餐厅工作中的地位 148
第九章 酒水部的管理与服务 158
第一节 酒水部的设计 158
第二节 酒水的有效管理 159
第三节 酒水部的服务程序 162
第四节 酒水知识简介 165
第十章 厨房的管理 173
第一节 厨房各岗位的责任 173
第二节 厨房生产计划 182
第三节 生产过程中的标准化控制 192
第四节 生产折损的控制 199
第十一章 餐饮企业生产的准备过程 206
第一节 原材料的采购 206
第二节 原材料的验收 213
第三节 原材料的储存 216
第四节 原材料的出库 219