- 作 者：王森蛋糕学校编著
- 出 版 社：青岛：青岛出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787543682634
- 标注页数：126 页
- PDF页数：136 页
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Part 1 分子厨艺简介 8
什么是分子厨艺 8
分子美食的起源 9
分子美食的概念 9
分子美食的烹饪种类 10
分子美食的优势与前景 12
Part 2 分子厨艺辅助剂及常用设备 14
分子美食辅助剂 14
球化系列 14
凝胶系列 16
增稠系列 17
乳化系列 18
惊喜系列 19
干果系列 20
分子美食设备 28
Part 3 分子厨艺及美食烹制 28
球化技术 28
山楂鱼子酱 28
哈密瓜胶囊 30
乳化技术 33
柠檬泡沫 33
凝胶技术 36
琼脂芝士意大利面 36
香草奶汁豆腐 38
西班牙透明水饺 40
卡拉胶水晶果 42
意大利蔬菜球 44
烟熏技术 48
烟熏三文鱼 48
液氮技术 52
苏式冰盏南浓猪耳丝 52
草莓液氮鸡尾酒沙冰 54
巧克力慕斯 56
低温真空烹饪技术三文鱼配柠檬泡沫 62
咖喱鸡肉卷 64
杏鲍菇配红酒胶囊 66
安格斯西冷牛扒 69
法式低温红酒雪梨 72
拉丝技术 76
辣油拉丝 76
虹吸瓶技术 80
东南亚大虾配甜辣慕斯 80
苏打技术 82
苏打苹果汁 82
干燥技术 84
水果干薄片 84
草莓干发薄脆 86
柠檬干薄脆 88
Part 4 时尚前卫分子美食 90
红苹果干薄脆 90
青苹果薄脆 92
红苹果卷 94
红苹果花 96
青苹果花 98
梨干薄脆 100
红酒低温梨 102
菠萝干薄脆 104
菠萝花薄脆 106
香蕉干薄脆 108
黑布林干薄脆 110
真空木瓜 112
蜂蜜糖 114
红石榴胶囊 116
红石榴鱼子酱 118
咖啡胶囊 120
芒果胶囊 122
附录 在家也能做的分子甜点 124
法式蛋糕白饼 124
跳跳糖巧克力 125
气泡焦糖棒棒糖 126