- 作 者：刘洋编著
- 出 版 社：哈尔滨：哈尔滨工程大学出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787566104847
- 标注页数：219 页
- PDF页数：230 页
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第一章 原材料知识 1
第一节 植物性原材料 3
第二节 动物性原材料 21
第三节 果品 27
第四节 调料 30
第二章 原材料的选购与储存 31
第一节 原料的选购 33
第二节 肉类的选购 41
第三节 水果的挑选 43
第四节 原材料的储存方法 46
第三章 原材料的加工技术 49
第一节 植物性原材料 51
第二节 动物性原材料 55
第三节 干货原料的加工 57
第四章 原材料的制作 71
第一节 家庭常用的烹饪切配及加工器具 73
第二节 刀工技术 76
第三节 配菜 83
第五章 各类人群的营养及饮食 87
第一节 年龄与饮食 89
第二节 各类人群饮食 90
第六章 宴会的设计 99
第一节 传统的节日及西方节日 101
第二节 自助餐、冷餐酒会 103
第七章 菜肴、饮品、主食 105
第一节 家庭菜肴、饮品、主食的制作工具及保养 107
第二节 烹调方法 108
第三节 各个菜系的特点及菜品实例 127
第四节 西餐 146
第五节 家庭一日饮食 154
第八章 厨房的卫生 179
第九章 厨师与其他岗位的配合 185
第十章 厨房的策划 189
第十一章 食物搭配的禁忌 195
第十二章 厨房英语 205
参考文献 219