- 作 者：薛永刚主编
- 出 版 社：北京：人民邮电出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787115332585
- 标注页数：261 页
- PDF页数：279 页
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第1章 餐饮管理导引 2
导引01：餐饮管理流程图 2
导引02：餐饮管理架构图 3
导引03：餐饮管理关键点 4
导引04：餐饮管理核心术语 5
第2章 餐饮装饰管理 10
要点01：外观装饰 10
要点02：家具的配备与布置 12
要点03：照明布置 16
要点04：装饰品陈列 19
要点05：绿化装饰 21
要点06：插花装饰 23
第3章 餐饮服务礼仪 30
要点01：仪容 30
要点02：着装 31
要点03：站姿 33
要点04：坐姿 33
要点05：走姿 34
要点06：蹲姿 36
要点07：手势 36
第4章 楼面服务管理 42
要点01：迎客 42
要点02：摆台 44
要点03：餐巾折花 48
要点04：问位开茶服务 50
要点05：点菜服务 52
要点06：上菜服务 60
要点07：端托服务 60
要点08：酒水服务 64
要点09：餐中服务 68
要点10：早餐、夜茶服务 70
要点11：楼面服务常见问题处理 73
要点12：楼面服务紧急事件处理 78
第5章 厨房管理 86
要点01：厨房部门组织与管理 86
要点02：厨房生产流程控制 92
【参考范本】餐饮店的原料净出率 93
要点03：厨房蔬菜加工管理 100
要点04：厨房生墩头加工管理 104
要点05：厨房熟食加工管理 107
要点06：厨房炒菜间管理 111
第6章 餐饮营销管理 122
要点01：营销计划 122
【参考范本】餐饮店营销计划书 124
要点02：菜单营销 126
要点03：广告营销 134
要点04：微信营销 139
要点05：店内宣传品营销 141
要点06：宴会营销 142
【参考范本】餐饮店订席合约书 146
第7章 餐饮食材管理 152
要点01：食材供应商的选择 152
要点02：建立食材采购质量标准 154
要点03：食材的验收管理 164
要点04：食材的储存管理 171
要点05：食材的发放管理 174
要点06：食材的盘点管理 175
要点07：物料管理 177
第8章 餐饮卫生管理 182
要点01：食品卫生管理 182
要点02：场所卫生管理 183
要点03：垃圾处理 185
要点04：病媒生物杜绝方法 187
要点05：厨房卫生管理 189
要点06：员工健康和卫生管理 191
要点07：餐具及餐饮设施卫生管理 193
第9章 餐饮安全管理 202
要点01：预防食物中毒 202
要点02：预防过敏 206
要点03：预防抢劫 209
要点04：防盗工作 212
要点05：防意外工作 215
要点06：防火工作 218
要点07：防其他灾害 221
第10章 餐饮成本控制 228
要点01：成本控制制度 228
要点02：设备成本控制 232
要点03：燃气成本控制 235
要点04：租金成本控制 236
要点05：刷卡手续费控制 239
要点06：房屋修缮费控制 240
要点07：停车费控制 240
要点08：餐具损耗控制 241
第11章 餐饮财务管理 246
要点01：出纳业务管理 246
要点02：费用支出管理 250
要点03：餐饮财务稽核 255