- 作 者：曾翔云主编
- 出 版 社：武汉：华中师范大学出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7562233934
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第一章 营养学基础 1
第一节 概述 1
第二节 蛋白质 7
第三节 脂类 11
第四节 碳水化合物 14
第五节 无机盐 17
第六节 维生素 29
第七节 膳食纤维 43
第八节 水 47
第九节 能量 48
第一节 概述 52
第二章 各类食品的营养价值 52
第二节 植物性食品的营养价值 54
第三节 动物性食品的营养价值 68
第四节 其他食品的营养价值 79
第三章 平衡膳食与科学烹饪 85
第一节 食物结构与营养问题 85
第二节 膳食指南与平衡膳食宝塔 93
第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量 102
第四节 平衡膳食 107
第五节 科学烹饪 114
第四章 食品卫生学基础 129
第一节 概述 129
第二节 食品污染的来源与危害 132
第三节 食品的生物性污染 136
第四节 食品的化学性污染 139
第五节 食品添加剂卫生 151
第六节 食品容器具及包装材料卫生 154
第七节 食品腐败变质 156
第八节 食品原料卫生 158
第五章 食源性疾病及其预防 172
第一节 概述 172
第二节 食物中毒及其预防 173
第三节 食源性传染病及其预防 194
第四节 食源性寄生虫病及其预防 199
第六章 餐饮服务与厨房生产卫生 207
第一节 概述 207
第二节 服务员和厨师的卫生素养 208
第三节 餐厅卫生 210
第四节 餐饮具卫生 213
第五节 厨房生产卫生 216
第六节 火锅卫生 225
第七节 餐饮环境卫生 226
第七章 餐饮企业卫生管理 231
第一节 餐饮卫生问题概况 231
第二节 餐饮企业卫生管理的意义与组织 233
第三节 餐饮企业卫生管理措施 235
第四节 餐饮业食品卫生法制建设 239
第五节 HACCP及其在餐饮业中的应用 242
参考文献 247