- 作 者：李云飞，殷涌光，金万镐编著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7501948062
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1 绪论 1
2 食品主要成分、结构形态与物理性质 4
2.1 食品结构与物性 4
2.2 食品形态 9
2.3 食品中的水分 14
2.4 动物性食品组织结构 17
2.5 植物性食品组织结构 20
3 固体食品的基本物理特征 23
3.1 形状与尺寸 23
3.2 体积与表面积 25
3.3 密度 30
3.4 孔隙率 33
3.5 曲率半径 34
3.6 基本物理特征的统计分析 35
3.7 物体基本特征的应用 38
4 食品的流变特性 42
4.1 食品流变学的定义及研究目的 42
4.2 液态食品的流变特性 43
4.3 固态与半固态食品的流变特性 54
4.4 食品流变性质的测定 67
4.5 食品流变学的应用 86
5 食品的质构 90
5.1 食品质构概论 90
5.2 食品质构的感官检验 96
5.3 食品质构的仪器测定 103
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 108
5.5 食品质构的生理学方法检测 114
5.6 食品质构评价的应用 119
6 散粒体食品的力学特性 126
6.1 散粒体食品的振动特性 126
6.2 散粒体食品的流动特性 134
6.3 散粒体应力分析 139
6.4 食品工业中散粒体力学特性的应用 142
7 食品热物性 143
7.1 水和冰的热物理性质 143
7.2 食品材料热物理性质的测量 145
7.3 食品材料的热物理数据 153
7.4 食品材料热物理性质的估算方法 159
7.5 食品材料中水分的扩散系数 163
8 食品的电特性 165
8.1 概述 165
8.2 介电性能及其测定 167
8.3 介电松弛 175
8.4 电导特性 178
8.5 电磁辐射 180
8.6 电物性的应用 183
9 食品的光学性质 202
9.1 光的吸收、反射、散射和色散 202
9.2 食品的光学测定原理 206
9.3 食品光学性质的应用 207
9.4 食品色度检测 219
参考文献 221