- 作 者：山东水产学院编
- 出 版 社：北京：农业出版社
- 出版年份：1961
- ISBN：15144·287
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第一章 绪论 1
1-1 冷冻在食品工业中的应用 1
1-2 我国冷冻业发展简史 2
1-3 本课程的任务和性质 4
第二章 低温对鱼体死后变化及微生物生机活动的影响 6
2-1 温度对鱼体死后僵硬的影响 6
2-2 自溶作用 8
2-3 由微生物所造成的腐败 9
2-4 微生物生机活动的温度条件 11
第三章 蒸汽压缩式制冷的主要装置和设备 15
3-1 蒸汽压缩式制冷循环的系统 15
3-2 制冷剂和冷媒 17
3-3 压缩机 19
3-4 油分离器 25
3-5 冷凝器 26
3-6 再冷却器 29
3-8 氨液分离器 30
3-7 调节阀 30
3-9 蒸发器和冷却排管 31
第四章 鱼类的冷却 35
4-1 冷却的意义和要求 35
4-2 鱼体在冷却过程中的物理学变化 37
4-3 工业上冷却鱼类的方法 38
4-4 冷却鱼类用冰的生产 53
4-5 防腐剂和抗菌素在鱼类保鲜上的应用 60
第五章 鱼类的冻结原理 72
5-1 鱼类冻结过程中的生物学变化 73
5-2 鱼类冻结过程中的化学变化 73
5-3 鱼类冻结过程中的物理学变化 76
5-4 鱼体在冻结过程中的结晶过程 77
5-5 鱼体冻结水量与温度的关系 79
5-6 鱼体冻结过程中的温度变化 80
5-7 鱼体冻结过程中的热量变化 82
5-8 影响鱼体组织中冰晶体大小的因素 84
5-9 冻结速度 88
5-10 冻结装置热负荷的合理计算法 92
5-11 鱼类冻结过程的延续时间 94
5-12 鱼类冻结时的冷量消耗 96
第六章 鱼类的冻结方法和装置 99
6-1 在冰盐混合物中冻结 101
6-2 在空气中冻结 103
6-3 用盐水冻结 123
6-4 在多板式冻结器中冻结 133
6-5 在挥发性制冷剂中冻结 134
第七章 冷却鱼片和冻结鱼片的生产 135
7-1 鱼片生产的意义 135
7-2 生产鱼片的原料鱼 137
7-3 鱼片生产的流程 137
第八章 鱼类的冷藏和冻藏 145
8-1 冷库的组成和分类 145
8-2 渔业冷库及其建筑特点 147
8-3 冷冻鱼类在贮藏过程中的变化 149
8-4 冻结鱼的镀冰 158
8-5 冷冻鱼的保藏条件 159
8-6 冷冻鱼品在冷间中的堆放 162
8-7 冷库的卫生管理 163
8-8 鱼和鱼制品的工艺规程 167
8-9 测量冷冻鱼品保藏条件的仪麦 175
9-1 解冻过程中的变化 182
第九章 鱼类的解冻 182
9-2 解冻的方法 183
9-3 解冻过程的速度 185
第十章 几种非鱼类食品的冷冻工艺 187
10-1 肉类的冷冻工艺 187
10-2 禽类的冷冻工艺 191
10-3 蛋及蛋制品的冷冻工艺 192
10-4 水果与蔬菜的冷冻工艺 194
复习提纲 200