- 作 者：《烹调技术》编写组编写
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1981
- ISBN：4237·026
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第一章 绪论 1
第一节 烹调的作用 1
第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展 5
第三节 烹调操作的要求和基本功训练 12
第四节 烹调的主要工具和设备 14
第二章 火候 22
第一节 烧火 22
第二节 烹调过程中热的传递 28
第三节 加热对原料的影响 31
第四节 火候的掌握 34
第三章 调味 36
第一节 味和调味品 36
第二节 调味品的加工 38
第三节 几种常用调味品的性质及其应用 41
第四节 调味品的装盛保管与合理放置 46
第五节 调味的三个阶段与掌握调味的原则 48
第四章 原料的初步熟处理 52
第一节 初步熟处理的意义 52
第二节 焯水 53
第三节 制汤 57
第四节 过油 61
第五节 走红 66
第五章 挂糊、上浆和勾芡 68
第一节 挂糊和上浆 68
第二节 勾芡 75
第一节 常用的烹调方法及其运用 83
第六章 热菜的烹调方法 83
第二节 特殊的烹调方法及其运用 134
第七章 凉菜的制作方法 142
第一节 热制凉吃菜的烹制方法 142
第二节 冷制冷吃菜的制作方法 151
第八章 装盘 157
第一节 装盘的基本要求及盛具的配合原则 157
第二节 盛装的方法 161
第九章 筵席知识 168
第一节 筵席的意义、作用和种类 168
第二节 筵席菜肴的配置 171
第三节 筵席的准备和上菜程序 176
第四节 餐厅布置与上菜礼节 178
第十章 主要地方菜系 185
第一节 四川菜系 186
第二节 山东菜系 189
第三节 广东菜系 190
第四节 江苏菜系 194
第五节 浙江菜系 197
第六节 福建菜系 199
第七节 安徽菜系 203
第八节 湖南菜系 205
第九节 北京菜系 207
第十节 湖北菜系 210
第十一节 少数民族菜 212
第十二节 素菜 216