- 作 者：刘玺编著
- 出 版 社：郑州：河南科学技术出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：7534920558
- 标注页数：227 页
- PDF页数：238 页
请阅读订购服务说明与试读!
订购服务说明
1、本站所有的书默认都是PDF格式，该格式图书只能阅读和打印，不能再次编辑。
2、除分上下册或者多册的情况下，一般PDF页数一定要大于标注页数才建议下单购买。【本资源238 ≥227页】
图书下载及付费说明
1、所有的电子图书为PDF格式，支持电脑、手机、平板等各类电子设备阅读；可以任意拷贝文件到不同的阅读设备里进行阅读。
2、电子图书在提交订单后一般半小时内处理完成,最晚48小时内处理完成。(非工作日购买会延迟)
3、所有的电子图书都是原书直接扫描方式制作而成。
一、肉的结构、组成及理化特性 1
（一）肉的形态结构 1
（二）肉的化学组成 12
（三）肉的品质特性 20
（四）肉的变化过程 27
二、肉制品分类及加工辅助材料 37
（一）肉制品分类 37
（二）肉品加工辅助材料 38
三、腌腊制品加工 57
（一）腌制 57
（二）青酱肉 59
（三）酱封肉 61
（四）板鸭 62
（五）缠丝兔 67
（六）腊羊肉 69
（七）风鸡 71
（八）培根 73
（九）腊肉 76
（十）琵琶鸭 78
（十一）咸肉 80
四、酱卤制品加工 86
（一）调味与煮制 86
（二）酱肉 93
（三）肴肉 95
（四）糟肉 97
（五）酱牛肉 99
（六）烧鸡 101
（七）盐水鸭 107
（八）猪头方肉 109
（九）月盛斋烧羊肉 112
（十）五香驴肉 113
（十一）酱鹅 115
（十二）红烧狗肉 117
五、熏烧烤制品加工 119
（一）西式烤肉 120
（二）烤鸭 122
（三）烤鸡 125
（四）叉烧肉 127
（五）烤肉 129
（六）广东烤乳猪 132
（七）常熟煨鸡 134
（八）东江盐焗鸡 136
（九）烤羊腿 137
（十）烤驴肉 138
（十一）烤全兔 139
（十二）熏腿 140
（十三）无为熏鸭 143
六、火腿制品加工 145
（一）中式火腿 146
（二）西式火腿 158
七、灌肠制品加工 163
（一）腊肠 164
（二）香肚 168
（三）西式灌肠 174
八、干制品加工 181
（一）肉干 181
（二）肉脯 186
（三）肉松 190
（一）油炸的方法及特点 194
九、油炸制品加工 194
（二）油炸香酥鸡块 196
（三）香酥羊腿 198
（四）金丝牛肉 199
（五）油淋鸡 200
（六）虎皮肉 202
十、罐头制品加工 204
（一）肉类罐头制品基本工艺 205
（二）肉类罐头品种及工艺要点 218