- 作 者：高山编著
- 出 版 社：北京：中国华侨出版社
- 出版年份：1996
- ISBN：7801200535
- 标注页数：270 页
- PDF页数：280 页
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一、烹饪原料的品种划分 1
（一）根据烹饪原料的加工程度分类 1
（二）根据烹饪原料的自然属性分类 1
烹饪原料知识 1
（三）根据烹饪原料在菜肴中的地位和作用分类 2
（四）根据市场商品学概念分类 2
（五）根据生产及生产的自然环境分类 2
二、烹饪原料的品质鉴定与保存方法 2
（一）烹饪原料的品质鉴定 2
（二）烹饪原料变质的因素和保存处理方法 4
（一）畜类及其制品 8
三、动物性烹饪原料知识 8
（二）乳类及其制品 16
（三）禽类及其制品 19
（四）蛋类及其制品 27
（五）鱼类及其制品 30
（六）虾类及其制品 49
（七）蟹类及其制品 52
（八）贝壳类及其制品 56
（九）其它类 60
四、植物性烹饪原料 65
（一）蔬菜类及其制品 66
（二）粮食类及其制品 77
五、食用菌藻地衣类烹饪原料 81
（一）食用菌类品种 82
（二）食用藻类品种 85
烹饪原料的加工方法 86
一、动物性烹饪原料的初步加工方法 86
（一）畜类及其制品的加工 86
（二）禽类及其制品的加工 97
（三）鱼类及其制品的加工 102
（四）虾蟹贝类及其它水产品与制品的加工 104
（三）根类蔬菜的加工 108
（四）果类蔬菜的加工 108
二、植物性烹饪原料的初步加工方法 108
（二）茎类蔬菜的加工 108
（一）叶类蔬菜的加工 108
（五）花类蔬菜的加工 109
三、食用菌藻地衣类烹饪原料的初步加工 109
（一）海带的加工 109
（二）发菜的加工 109
（一）刀工的器具知识 110
（五）口蘑的加工 110
四、烹饪原料加工中的刀工技术知识 110
（四）香菇的加工 110
（三）黑、白木耳的加工 110
（二）刀工的概念和作用 111
（三）刀法的种类 112
（四）烹饪原料的加工形状 115
五、配菜的基本知识 117
（一）配菜的概念 117
（二）配菜的形式 117
（三）配菜的基本要求 118
（四）配菜的基本原则 119
（五）配菜时使用的手法 121
（六）菜肴的命名方法 123
烹调技术方法 126
一、烹制加热的基本知识 126
（一）烹制加热过程中的媒介物质 126
（二）烹制加热过程中的火候概念 128
二、烹调过程中的初步热处理方法 129
（一）焯水 130
（二）过油 131
（三）汽蒸 133
（四）走红 134
（五）制汤 135
三、烹调过程中的浆糊及芡汁处理方法 138
（一）浆糊处理方法 139
（二）芡汁处理方法 143
四、调味的基本知识 145
（一）化学味型的种类划分 145
（二）常用的调料品种 149
（三）常用复合味型（化学味）调料的兑制 158
（四）调味的方法 171
（五）调味的作用和调味的原则 171
五、冷菜、热菜、汤类、甜品的烹调方法 173
（一）冷菜菜肴的烹调方法 173
（二）热菜菜肴的烹调方法 182
（三）汤类的烹调方法 199
（四）甜品的烹调方法 203
饮食的营养卫生与食疗保健知识 210
一、饮食营养知识 210
（一）人类生命的物质基础 210
（二）营养素的基本知识 213
二、饮食卫生知识 230
（一）食品污染的因素 230
（二）由食物引起的中毒、疾病及预防 232
三、饮食的保健知识 246
（一）从现代营养学的角度追求饮食保健 246
（二）从传统食疗学的角度追求饮食保健 253