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- 作 者：朱曜著
- 出 版 社：北京：食品工业出版社
- 出版年份：1957
- ISBN：15065·食85
- 标注页数：301 页
- PDF页数：303 页
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序言 5
第一章 鸡蛋概论 7
第一节 鸡蛋的形成 7
第二节 蛋的外形 9
第三节 蛋的构造 11
第四节 鸡蛋的物理组成 16
第五节 鸡蛋的化学成分 17
第六节 鸡蛋的物理状态 29
第七节 蛋的营养 32
第八节 鸡蛋里的酶 38
第九节 鸡蛋里的细菌 39
第十节 鸡蛋的腐败 46
第十一节 鸡蛋的鉴别 48
第十二节 反常蛋及次劣蛋 52
第十三节 鲜蛋的贮存 58
第十四节 鲜蛋在贮存中的变化 66
第十五节 鸡蛋的分类和分级 83
第十六节 鲜蛋的包装及运输 90
第十七节 我国鲜蛋输出暂行标准 92
第一节 蛋制品种类 95
第二章 蛋品加工 95
第二节 蛋制品用途 96
第三节 蛋品加工程序与车间安排 99
第四节 半成品加工 102
第五节 冰蛋加工 124
第六节 干蛋白加工 145
第七节 蛋粉加工 181
第八节 湿蛋黄加工 210
第九节 皮蛋加工 214
第十节 盐蛋加工 221
第三章 蛋与蛋制品检验 223
第一节 工厂检查 224
第二节 包装检验 226
第三节 拣样方法 226
第四节 蛋制品物理检验 231
第五节 蛋制品化学检验 240
第六节 蛋制品细菌检验 260
第七节 鲜蛋检验 293
第八节 皮蛋检验 294
第九节 盐蛋检验 296