- 作 者：唐福志主编；谢欣副主编；陈正荣编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7501934355
- 标注页数：120 页
- PDF页数：139 页
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第一节 色彩基础 1
第一章 烹饪色彩 1
一、色彩三要素 2
二、三原色与色彩的混合 4
三、色彩与心理 5
四、色彩的配置 10
五、如何配好色 12
六、色彩与构思 16
一、自然色 17
第二节 菜点色彩 17
二、人工色 19
第三节 色彩的运用 21
一、热菜色彩 22
二、冷菜色彩 25
三、面点色彩 26
四、菜肴的色调处理 29
第四节 色彩在烹饪过程中的变化 31
二、烹饪原料自然调配的变化 32
一、烹饪原料通过加工形成的色泽变化 32
三、食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响 33
四、菜点色彩在不同成熟方法中的变化 33
五、菜点装饰色的变化 33
复习思考题 34
第二章 图案 35
第一节 图案的类别和要素 35
一、从外形分 35
三、从理论研究与实践的角度分 36
二、从用途分 36
第二节 图案的变化 37
一、图案变化的目的与要求 37
二、图案变化的方法 38
第三节 图案在烹饪中的应用 46
一、图案在冷菜中的应用 46
二、图案在食品雕刻中的应用 50
三、图案在热菜中的应用 52
四、图案在面点中的应用 53
复习思考题 54
第三章 菜点的点缀造型 55
第一节 点缀的分类及应用 55
第二节 自然原料点缀 58
第三节 食品雕刻点缀 66
复习思考题 71
第四章 菜点的围边 72
第一节 围边的分类及应用 72
第二节 轴对称围边 72
第三节 象形围边 81
复习思考题 84
第五章 食品雕刻 85
第一节 食品雕刻的意义 85
第二节 食品雕刻的工具 86
一、刀具类 86
二、模具类 89
三、辅助工具 91
第三节 食品雕刻的原料 92
一、生原料 93
二、熟原料 94
第四节 食品雕刻的种类 95
一、整雕 95
二、组装雕刻 95
三、浮雕 96
四、镂空雕 97
五、突环雕 98
第五节 雕刻成品的配色、保管及应用 100
一、雕刻成品的配色 100
二、雕刻成品的保管 101
三、雕刻成品的应用 102
第六节 食品雕刻范例介绍 103
一、花卉类 103
二、动物类 106
三、其他 110
四、常用的瓜雕环 113
五、雕刻作品彩图 119
复习思考题 119
参考书目 120