- 作 者：杨靖筠主编
- 出 版 社：北京：知识出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7501546975
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第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮部在饭店中的地位 1
第二节 餐饮部产品的产销特点 3
第三节 餐饮部的组织结构与管理职能 6
第二章 餐饮服务人员 11
第一节 餐饮服务人员的素质要求 12
第二节 餐饮服务人员的岗位职责 20
第三章 餐饮服务的基本技能 26
第一节 托盘 27
第二节 斟酒 29
第三节 餐巾折花 32
第四节 摆台 42
第五节 上菜和分菜 51
第六节 其他服务 55
第四章 中餐服务 59
第一节 零点餐厅服务 60
第二节 团体包餐服务 65
第三节 宴会服务 67
第五章 西餐服务 74
第一节 西餐简介 75
第二节 西餐服务 88
第三节 零点餐厅服务 90
第四节 西餐宴会服务 99
第五节 其他服务 113
第一节 中国酒 122
第六章 酒水与酒水服务 122
第二节 外国酒 129
第三节 非酒精饮料 143
第四节 鸡尾酒 148
第五节 酒吧服务 155
第七章 管事部 160
第一节 管事部的工作范围 160
第二节 餐厅用具的清洁和保养 162
第三节 部分餐厨设备的清洁和保养 166
第八章 餐饮服务管理 169
第一节 餐饮服务质量的意义 170
第二节 餐饮服务质量的特点和内容 172
第三节 餐厅主管的管理职能与作用 175
第四节 餐饮服务质量的分析 177
第五节 餐饮服务质量的控制 182
第六节 服务质量的监督和服务技能训练 185
第九章 菜单及成本控制 192
第一节 菜单的作用和种类 193
第二节 菜单的设计 216
第三节 餐饮成本控制 225
第十章 餐饮业务管理 235
第一节 采购 236
第二节 验收和库存 242
第三节 餐饮生产管理 264