- 作 者：陈家华编著
- 出 版 社：上海：上海科学技术文献出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：754391106X
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出版者的话 1
前言 1
一、食品化学成分和品质劣化 1
（一）食品化学成分 1
1．蛋白质 1
《科技兴农精选丛书》序 1
2．糖类 2
3．脂类 3
4．维生素 5
5．酶 6
1．脂质酸败 7
（二）食品保藏中的品质变化 7
2．食品的褐变 10
3．淀粉老化 12
4．动物性食品新鲜度下降 12
5．微生物对食品的作用 14
6．维生素降解 16
二、食品保鲜防腐技术 18
（一）脱氧剂、抗氧化剂保鲜食品 18
1．脱氧剂在食品保鲜中应用 18
2．抗氧化剂在食品保鲜中的应用 23
3．用于食用油保鲜的天然抗氧化剂 28
4．油脂保鲜中膦化物的使用和膦化物的制备 36
5．蛋白金属盐在烹饪用油中的抗氧化作用 40
6．肉豆蔻中的抗氧化剂制取 42
7．茶中天然抗氧化剂的制取和应用 44
8．霉大豆制取抗氧化剂 46
9．抗氧化剂异黄酮及其衍生物的制备 47
10．酵母提高抗氧化剂的热稳定性 49
11．天然棓酸抗氧化剂 51
（二）食品天然保鲜剂 56
1．天然保鲜剂Biosmon——酵母促生物 56
2．天然食品防腐剂Nisin 57
3．鱼精蛋白抗菌和食品保鲜 60
4．天然食品防腐剂——甘露聚糖 67
5．固定化过氧化物酶的生牛奶保鲜 68
6．香草醛和肉桂醛无毒食品防霉剂制法 71
7．陈大豆恢复鲜度的电解处理方法 74
8．山梨酸的抑菌防腐和对禽肉的保鲜 77
9．制焙烤甜食用糖类防腐 80
10．糖和α-淀粉酶组成物 82
11．乳化剂-酶组成物用于焙烤食品抗陈化 83
12．酒精气体保存食品新法 84
13．易溶性山梨酸抑制剂配方 88
14．食用肉类的二氧化氯杀菌处理新方法 90
15．在面包中加入米醋防霉 91
16．啤酒花保鲜处理技术 92
（三）水果保鲜剂 94
1．水果保鲜剂综述 95
2．蔗糖脂肪酸酯用于柑桔保鲜贮藏 101
3．用二氧化硫释放剂保鲜葡萄 103
4．常温大罐充二氧化碳贮藏柑桔汁 106
5．电子保鲜贮藏果蔬技术 110
三、食品保鲜剂和食品新鲜度的测定 113
（一）食品保鲜剂的测定 113
1．苯甲酸及其盐类的测定（滴定、UV、GC法） 114
Ⅰ．防腐剂的测定 114
2．山梨酸及山梨酸钾的比色法测定 120
3．苯甲酸和山梨酸气相色谱测定 122
4．山梨酸和苯甲酸液相色谱测定 125
5．对羟基苯甲酸酯测定（比色、GC、LC法） 126
6．脱氢乙酸的测定（UV、GC法） 133
7．液相色谱测定麦淇淋中脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸 137
8．过氧化乙酸的测定 138
Ⅱ．抗氧剂测定 140
1．没食子酸丙酯（PG）的比色法测定 140
2．叔丁基对羟基茴香醚（BHA）的比色法测定 142
3．2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的比色法测定 143
4．BHA、BHT、PC混合使用时的比色法测定 145
5．BHA、BHT气相色谱测定 148
6．油脂中BHA、BHT、PG、NDGA抗氧化剂的液相色谱测定 150
7．乙氧基喹的测定（荧光、GC、HPLC法） 152
Ⅲ．脱氧剂脱氧效率测定（GC法） 157
（二）食品新鲜度测定 159
Ⅰ．传统的新鲜度测定——酸败和腐败分析 159
1．酸价的测定 160
2．过氧化值的测定 160
3．醛的定性反应 161
4．酮的定性反应 163
5．硫代巴比妥酸（TBA）试验 164
6．荧光分光光度法TBA试验 166
7．总挥发性盐基氮测定 167
8．三甲胺—氮测定 170
9．吲哚的测定（比色、GC、HPLC法） 171
10．组胺的测定（比色、荧光法） 176
Ⅱ．食品新鲜度测定 180
1．酶法测定食品中次黄嘌呤含量 180
2．比色法测定新鲜度指标K值 183
3．液相色谱法测定新鲜度指标K值 185
《科技兴农精选丛书》书目 188