- 作 者：张桂芳主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7504557056
- 标注页数：128 页
- PDF页数：141 页
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第1单元 基础知识 3
1.1 中式面点概述 3
1.2 从业人员基本素养 4
1.3 食品营养和卫生常识 6
1.4 中国食俗基本知识 8
思考题 11
第2单元 面点基础操作工艺 15
2.1 面点基础操作的意义和作用 15
2.2 面点基础操作的运用 16
思考题 27
3.1 常用设备的使用和保养 31
第3单元 常用设备与工具的使用和保养 31
3.2 常用工具的使用和保养 35
3.3 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用 41
思考题 41
第4单元 面点原料运用 45
4.1 主坯原料 45
4.2 制馅原料 47
4.3 常用辅助原料 49
4.4 主坯原料运用 51
思考题 52
第5单元 制馅工艺 57
5.1 馅心概述 57
5.2 馅心制作 59
思考题 61
第6单元 主坯工艺 65
6.1 水原性主坯工艺 65
6.2 膨松性主坯工艺 71
6.3 油酥性主坯工艺 79
6.4 米粉面主坯工艺 86
思考题 89
第7单元 成形工艺 93
7.1 成形方法分类 93
7.2 常用成形方法与要求 95
思考题 100
8.2 常用熟制方法与要求 103
8.1 熟制方法分类 103
第8单元 熟制工艺 103
思考题 106
第9单元 成本核算 109
9.1 基本知识 109
9.2 净料成本的核算 109
思考题 111
知识考核模拟试卷（一） 112
知识考核模拟试卷（二） 117
知识考核模拟试卷（一）答案 122
知识考核模拟试卷（二）答案 122
技能考核模拟试卷（一） 123
技能考核模拟试卷（二） 126