北京果脯和蜜饯

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一、概说 5

（一）北京果脯、蜜饯的历史沿革 5

（二）北京果脯、蜜饯的名称和种类 7

（三）果脯、蜜饯的营养价值 8

二、生产工艺 10

（一）设备和用具 10

1．原料要求 13

（二）加工技术 13

2．原料的预处理 15

3．煮制方法和原理 18

4．加工中常易发生的问题 22

5．几种果脯、蜜饯的加工方法 27

三、成品的包装和保藏 35

（一）果脯、蜜饯败坏的原因 35

（二）果脯、蜜饯的包装方法和保藏条件 36