- 作 者：张守文，杨铭铎编著
- 出 版 社：哈尔滨：黑龙江科学技术出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：15217331
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第一章 概述 1
第一节 焙烤食品的概念和种类 1
第二节 焙烤食品的发展历史 1
第二章 原材料 11
第一节 面粉 11
第二节 水 43
第三节 糖 45
第四节 油脂 52
第五节 乳与乳制品 70
第六节 蛋与蛋制品 76
第七节 食盐 81
第八节 酵母 82
第九节 酒花 91
第十节 添加剂 92
第十一节 果料 106
第三章 面包生产工艺 109
第一节 原辅料处理 109
第二节 面包的配方和工艺流程 111
第三节 面团调制理论与技术 114
第四节 面团发酵理论与技术 125
第五节 面团整形和醒发技术 138
第六节 焙烤理论与技术 151
第七节 面包的冷却 163
第八节 面包的包装 167
第九节 面包的贮存 168
第十节 面包制作方法 177
第十一节 各式面包制作技术 199
第十二节 面包的质量指标、检验和评分方法 228
第四章 糕点生产工艺 236
第一节 配方设计与计算 236
第二节 面团调制 252
第三节 馅的制备 267
第四节 焙烤技术 274
第五节 油炸技术 276
第六节 熬糖和挂浆技术 281
第七节 强化糕点食品 287
第八节 糕点包装和贮存 299
第九节 糕点的标准 317
第十节 糕点的检验方法 331
第十一节 糕点生产管理 346
主要参考文献 357