- 作 者：靳国章编著
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7503223189
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第一章 绪论 1
第一节 饮食营养与人体健康 3
第二节 饮食卫生管理的意义 11
第三节 绿色餐饮 15
第二章 饮食营养学的基础知识 21
第一节 蛋白质 23
第二节 脂类 33
第三节 碳水化合物 39
第四节 维生素 45
第五节 矿物质 63
第六节 水 80
第七节 能量 84
第三章 饮食卫生基础知识 93
第一节 食品污染概述 95
第二节 食品腐败变质及其控制 100
第三节 化学性污染及其预防 111
第四章 烹饪原料的营养与卫生 127
第一节 动物性原料的营养与卫生 130
第二节 植物性原料的营养与卫生 152
第三节 其他食品原料的营养与卫生 183
第五章 平衡膳食与营养食谱设计 197
第一节 平衡膳食 199
第二节 营养食谱设计 202
第三节 特定人群的营养与合理膳食 221
第四节 常见疾病的膳食 238
第六章 合理烹饪 259
第一节 烹饪加工对原料营养价值的影响 261
第二节 合理烹饪的措施与方法 267
第三节 烹饪加工卫生 272
第七章 食物中毒及其预防 281
第一节 食物中毒概述 283
第二节 细菌性食物中毒 285
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 291
第四节 有毒动植物食物中毒 296
第五节 化学性食物中毒 303
第八章 餐饮卫生管理 307
第一节 卫生管理概述 309
第二节 原料的卫生管理 315
第三节 烹调加工过程中的卫生管理 322
第四节 餐厅服务过程中的卫生管理 331
参考文献 368
后记 369