- 作 者：靳烨主编；张和平副主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7501942048
- 标注页数：493 页
- PDF页数：504 页
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第一章 肉的组织结构和理化特性 1
第一节 肉的组织结构 1
第一篇 肉与肉制品 1
第二节 肉的成分和理化性质 10
第二章 畜禽的屠宰 20
第一节 畜禽宰前的检验与管理 20
第二节 屠宰工艺流程 21
第三节 宰后的检验及处理 27
第三章 肉的宰后生化变化及宰后处理 34
第一节 肉的宰后生理 34
第二节 肉的贮藏与保鲜 45
第一节 调味品 60
第四章 肉制品添加剂与辅料 60
第二节 天然香料和香精 63
第三节 肉类添加剂 66
第四节 肉类用保鲜防腐剂 70
第五节 肉类加工着色剂 71
第五章 腌腊肉制品 73
第一节 腌制的作用和方法 74
第二节 主要腌腊制品的加工方法 77
第六章 酱卤制品 96
第一节 酱卤制品的分类及加工方法 96
第二节 酱卤制品的加工 101
第一节 烟熏的作用与方法 116
第七章 烟熏制品 116
第二节 烟熏工艺及制品加工 125
第八章 干肉制品 136
第一节 干制的目的和方法 136
第二节 干肉制品的加工方法 138
第九章 灌肠类制品 148
第一节 灌肠类制品加工的基本工艺 149
第二节 西式灌肠类制品的加工 157
第三节 中式灌肠类制品的加工 162
第十章 发酵肉制品 165
第一节 发酵肉制品的概念、种类及特点 165
第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性 167
第三节 发酵肉制品的质量控制 168
第四节 发酵干香肠和半干香肠的加工 176
第十一章 罐藏制品 184
第一节 肉类罐头生产的基本工艺 184
第二节 肉类罐头的加工 191
第二篇 乳与乳制品 199
第一章 乳的化学组成及理化特性 199
第一节 乳的一般组成及各成分存在状态 199
第二节 牛乳成分的理化性质 201
第三节 乳的理化特性 226
第四节 加工处理对乳性质的影响 232
第二章 原料乳中的微生物 237
第一节 原料乳中微生物的来源及种类 237
第二节 原料乳中微生物对乳质量的影响 245
第三节 微生物在乳品工业中的应用 248
第三章 乳的检验与初步加工 252
第四章 巴氏杀菌乳与灭菌乳 260
第一节 巴氏杀菌乳的加工工艺 260
第二节 超高温灭菌乳的加工工艺 268
第五章 发酵乳 275
第一节 概述 275
第二节 发酵乳的定义及分类 276
第三节 发酵乳的营养保健作用 276
第四节 发酵剂的制备 279
第五节 酸乳及其制作 288
第一节 中性调和乳饮料 297
第六章 乳饮料 297
第二节 果汁乳饮料 303
第三节 乳酸菌饮料 305
第七章 奶油生产 311
第一节 奶油的概述 311
第二节 乳的分离 314
第三节 奶油的生产工艺 321
第八章 奶粉生产 338
第一节 概述 338
第二节 奶粉生产工艺 342
第三节 婴儿配方奶粉 354
第九章 干酪的加工 362
第一节 概述 362
第二节 干酪的发酵剂 366
第三节 凝乳酶 369
第四节 天然干酪的一般加工方法 372
第五节 融化干酪 380
第十章 冰淇淋和雪糕的加工 385
第一节 概述 385
第二节 冰淇淋的加工工艺 390
第三节 雪糕及其生产工艺 396
第三篇 蛋与蛋制品 402
第一章 禽蛋化学成分及其特性 402
第一节 禽蛋的结构 402
第二节 禽蛋化学成分 405
第三节 禽蛋的功能特性 412
第四节 蛋的其它特性 421
第二章 禽蛋的品质鉴定 424
第一节 禽蛋的质量指标 424
第二节 蛋的品质鉴定方法 426
第三节 禽蛋的分级 432
第三章 禽蛋的保鲜 435
第一节 鲜蛋在贮藏中的变化 435
第二节 鲜蛋的贮藏方法 439
第四章 传统蛋制品的加工 447
第一节 皮蛋的加工 447
第二节 咸蛋加工 475
第三节 糟蛋加工 482
参考文献 492