汾酒酿造

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绪言 6

第一章　酿酒及制粬的原料 8

第一节　高粱 8

第二节　大麦、豌豆 8

第三节　水 9

第二章　制粬 11

第一节　原料配合 11

第二节　原料处理 12

第三节　踩粬 12

第四节　入房培养、管理 14

第五节　粬的病害及其处理方法 18

第六节　粬的鉴定 19

第一节　原料处理 21

第三章　汾酒酿造法 21

第二节　润糁 22

第三节　糊化 23

第四节　加水、冷散 24

第五节　下粬 25

第六节　入缸 26

第七节　发酵 28

第八节　酒醅的病害及其处理法 32

第九节　出缸、蒸溜 33

第十节　再发酵 35

第十一节　产品质量鉴定 36

第四章　酿造汾酒的七条秘诀 38

附录一　汾酒的配制酒 40

附录二　运输、保管与销售汾酒、竹叶青应注意事项 45

参考书目 46