- 作 者：李刚，赵子余主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7504560367
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第一章 宴席设计概述 1
1-1 宴席的起源与发展 1
1-2 我国历代宴席简况 4
1-3 宴席的特征与作用 6
思考与练习 7
第二章 现代宴席分类与格局 8
2-1 现代宴席的分类 8
2-2 现代宴席的格局 12
2-3 现代宴席的沿革 13
思考与练习 16
第三章 宴席菜肴与菜单设计 17
3-1 宴席菜肴设计的原则与方法 17
3-2 宴席菜肴餐具的配备 21
3-3 宴席菜单的设计与制作 25
思考与练习 30
第四章 宴席台面与台形设计 31
4-1 宴席台面种类与设计要求 31
4-2 宴席摆台技法 33
4-3 宴席台形设计 39
思考与练习 45
第五章 宴席业务经营管理 46
5-1 宴席预订的程序与处理方法 46
5-2 宴席定价与成本控制 48
5-3 宴席餐饮产品质量控制 49
思考与练习 50
第六章 中式菜点开发概述 51
6-1 菜点开发的现实基础 51
6-2 菜点开发的历史承传 53
6-3 菜点开发的基本原则 54
6-4 菜点开发的基本程序 56
思考与练习 58
第七章 菜点开发的基本途径 59
7-1 变化原料出新品 59
7-2 变化调味出新品 61
7-3 中西合璧出新品 63
思考与练习 66
第八章 热菜烹调的开发与创新 67
8-1 造型工艺的开发与创新 67
8-2 烹制工艺的开发与创新 68
8 3 乡土菜品的引进与开发 75
8-4 开发与创新菜示例 78
思考与练习 89
9-1 现代面点工艺开发的方向 90
第九章 面点工艺的开发与创新 90
9-2 面点皮坯料的开发 92
9-3 面点馅心调制的开发 95
9-4 宴席面点的开发创新 97
思考与练习 100
第十章 菜点美化与开发创新 101
10-1 食器匹配出新品 101
10-2 器具变化出新品 102
10-3 菜点装饰创新品 103
思考与练习 106
第十一章 菜点开发的创作思路 107
11-1 模仿是创新的基础 107
11-2 变化是创新的核心 110
11-3 借鉴是创新的关键 112
思考与练习 116