- 作 者：全中妤著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2017
- ISBN：9787518412761
- 标注页数：148 页
- PDF页数：156 页
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第一章 餐饮企划的经济功能与目的 1
第一节 餐饮企划的经济功能 2
第二节 餐饮经营的需求与目的 3
第三节 餐饮企划组员与建设步骤 4
第四节 餐饮硬件规划的七大阶段与作图 5
第五节 餐饮硬件规划的基本原则 6
第二章 开始着手餐饮企划案 7
第一节 餐饮企划案的撰写 8
第二节 餐厅经营及市场调查的重要性 9
第三节 餐饮经营市场的可行性调查 10
第三章 餐饮业生产供应系统的认识 21
第一节 供餐系统的业务 22
第二节 商业性供餐系统 23
第三节 学校的供餐系统 27
第四节 医院的供餐系统 29
第五节 公司或工厂的供餐系统 31
第六节 便利超商与贩卖机的未来 32
第四章 整体空间预估与分配 33
第一节 餐厅空间预估的前提 34
第二节 空间分配的原则 35
第三节 厨房空间的预估 41
第四节 餐厅空间的预估 48
第五章 厨房工作区的划分与流程设计 59
第一节 厨房工作区的划分 60
第二节 工作流程的设计 62
第三节 进货验收与库存 64
第四节 材料前处理与食物制备 72
第五节 用餐与餐食供应 78
第六节 清洁保养 85
第七节 实验品管中心 88
第八节 出货配送中心 89
第六章 器材设备的选购与制作 97
第一节 器材设备的选购原则 98
第二节 器材设备的承造原则 100
第三节 器材设备常用的材质 101
第四节 器材和设备采购规格书 102
第五节 重要器材和设备介绍 103
第七章 餐饮规划的七大阶段 111
第一节 市场资料的收集 113
第二节 整体空间预估 117
第三节 生产器材需求的预估 120
第四节 厨房布局的规划 125
第五节 区域布局的细节设计 132
第六节 餐厅桌椅摆置细部设计 140
第七节 布局规划设计的评估 143
参考文献 147