- 作 者：许莲，高金芳主编；郁山英，胡晓涛，屠静芳副主编；崔冬锋，吴淼，王小平，费娜，葛松参编
- 出 版 社：南京：南京大学出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787305145872
- 标注页数：270 页
- PDF页数：277 页
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模块一 餐饮行业认知篇 1
项目一 餐饮行业发展概述 3
任务1 餐饮业的现状及发展趋势 4
任务2 餐饮组织机构及人员配置 11
任务3 餐饮从业人员的职业素质 19
模块二 餐饮服务标准化篇 31
项目二 餐饮服务基本技能 33
任务1 托盘理论知识及基本技能 34
任务2 餐巾折花理论知识及基本技能 38
任务3 摆台理论知识及基本技能 47
任务4 点菜服务理论知识及基本技能 62
任务5 酒水服务理论知识及基本技能 66
任务6 上菜基本理论知识及基本技能 73
任务7 分菜基本理论知识及基本技能 77
任务8 撤换餐具基本知识及基本技能 81
项目三 餐饮服务标准与程序 86
任务1 中餐服务知识 87
任务2 中餐服务标准与流程 95
任务3 西餐服务标准与程序 103
任务4 自助餐服务标准与程序 116
任务5 酒吧服务标准与程序 118
任务6 咖啡厅服务标准与程序 123
任务7 房膳服务标准与程序 124
项目四 餐饮用品使用与管理 129
任务1 餐饮用品的日常使用 130
任务2 餐饮用品的消毒工作 137
任务3 餐饮用品的管理制度 140
项目五 餐饮服务质量控制 146
任务1 餐饮服务质量概述 147
任务2 餐饮服务质量控制 149
任务3 餐饮服务质量提升 153
模块三 餐饮服务提升篇 159
项目六 餐饮企业选址与设计管理 161
任务1 餐饮企业选址管理 162
任务2 餐饮企业氛围设计管理 171
项目七 菜单及酒单设计与定价 183
任务1 认识菜单与酒单 184
任务2 菜单筹划与设计 193
任务3 酒单筹划与设计 202
任务4 餐饮价格的制定 209
项目八 餐饮采购与仓储管理 222
任务1 餐饮原料的采购管理 223
任务2 餐饮原料验收管理 229
任务3 餐饮原料仓储管理 235
项目九 厨房生产与安全管理 244
任务1 厨房组织机构设置 245
任务2 厨房设计与布局管理 250
任务3 厨房生产管理 256
任务4 厨房卫生管理 260
任务5 厨房安全管理 263
参考文献 270