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- 作 者：张乙亭，强致和编著
- 出 版 社：西安：陕西科学技术出版社
- 出版年份：1986
- ISBN：14202174
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第一章 变蛋源流 1
第二章 变蛋品种及特点 6
一、湖彩松花变蛋 6
二、京彩松花变蛋 6
三、秦彩松花变蛋 7
四、川彩松花变蛋 7
五、食疗松花变蛋 8
第三章 食疗变蛋的营养价值 9
一、营养成分比较 9
二、食疗变蛋的药理 14
三、治疗大法与治疗原则 19
四、注意事项 20
五、可食性风味比较 21
六、贮存期限比较 22
第四章 变蛋的加工原理 23
一、变蛋的形成过程 24
二、气温对变蛋形成的影响 27
三、水质、水量与变蛋形成关系 29
四、辅料化学性能及理化作用 30
五、辅料对蛋品化学作用简示图 34
六、鲜蛋品的挑选方法 34
第五章 变蛋的各种加工方法 39
一、辅料液浸泡法 39
二、辅料泥、粉涂沾法 44
第六章 食疗变蛋的效用及加工 50
一、壮阳变蛋 50
二、补气变蛋 54
三、补血变蛋 57
四、滋阴变蛋 60
五、消积化滞变蛋 64
六、清热解毒变蛋 67
第七章 变蛋品质检验方法 70
一、电灯光透视法 70
二、手指掂弹法 70
三、蛋壳外表检验及抽样检验 71
四、对辅料进行化学测定 72
五、对变蛋成熟后的成品率计算 73
第八章 劣次质变蛋产生原因及防治措施 75
一、产生原因 75
二、防治措施及手段 79
第九章 食疗变蛋品质检验标准 85
一、定义 85
二、标准 86