- 作 者：赵子余编著
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787516716533
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第一章 宴席设计概述 1
第一节 宴席的起源与演变 3
第二节 宴席的特征与作用 7
第三节 现代宴席的格局与内容 10
第四节 宴席的改革与发展趋势 15
思考与练习 18
第二章 宴席菜肴与菜单设计 19
第一节 宴席菜肴设计的原则与方法 21
第二节 宴席餐具配备 27
第三节 宴席菜单的设计与制作 30
思考与练习 37
第三章 宴席菜单设计实例 39
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例 41
第二节 中西自助餐宴席菜单实例 49
思考与练习 52
第四章 宴席台面台形与主题宴会设计 53
第一节 宴席台面种类与设计要求 55
第二节 宴席席位安排与台形设计 57
第三节 主题宴会的开发与设计 67
第四节 宴席设计示例 70
思考与练习 74
第五章 中式菜品开发概述 75
第一节 中式菜品开发的现状 77
第二节 中式菜品开发的原则 80
第三节 中式菜品开发的流程 83
思考与练习 86
第六章 菜品开发的创作思路 87
第一节 模仿是创新的基础 89
第二节 变化是创新的核心 93
第三节 借鉴是创新的关键 97
思考与练习 102
第七章 菜品开发的基本方法 103
第一节 烹饪原料的开发与利用 105
第二节 调制技艺的开发与变化 111
第三节 中西结合的开发与创新 117
思考与练习 121
第八章 烹调工艺的开发与创新 123
第一节 造型工艺的开发与创新 125
第二节 烹制工艺的开发与创新 127
第三节 乡土菜品的引进与开发 136
第四节 菜品开发示例 140
思考与练习 175
第九章 面点工艺的开发与创新 177
第一节 现代面点工艺开发的方向 179
第二节 面点皮坯料的开发 182
第三节 面点馅心调制的开发 186
第四节 宴席面点的开发与创新 189
思考与练习 193
第十章 菜品美化与开发创新 195
第一节 食器匹配出新品 197
第二节 器具变化出新品 199
第三节 菜品装饰创新品 202
思考与练习 206