- 作 者：黄水品主编
- 出 版 社：杭州：浙江科学技术出版社
- 出版年份：2017
- ISBN：9787534173769
- 标注页数：114 页
- PDF页数： 页
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第一章 金华火腿概论 1
第一节 金华火腿的历史 1
第二节 金华火腿的文化 5
第三节 金华火腿的发展 9
第四节 金华火腿形成和发展的自然条件 12
第二章 金华火腿的生产原料 15
第一节 金华猪 15
第二节 猪肉的形态结构 17
第三节 猪肉的营养成分与理化特性 25
第四节 猪肉的成熟 31
第五节 猪肉的冷藏 34
第三章 金华火腿工艺学原理 43
第一节 金华火腿的腌制机理 43
第二节 金华火腿的呈色机理 47
第三节 金华火腿的发酵机理 52
第四章 金华火腿传统制作技艺 59
第一节 生产前的准备与原料选择 59
第二节 金华火腿的传统加工工艺 62
第三节 金华火腿的储藏保管 82
第四节 冷藏鲜猪腿加工金华火腿的工艺技术 85
第五章 金华火腿新工艺 89
第一节 金华火腿新工艺的形成与发展 89
第二节 金华火腿新工艺 91
第三节 金华火腿仿欧式火腿加工新工艺 93
第六章 金华火腿的经营与食用方法 98
第一节 金华火腿的经营 98
第二节 金华火腿的营养价值和食用方法 101
第七章 金华火腿加工企业的布局与生产管理 107
第一节 厂址选择与厂房设计布局 107
第二节 金华火腿加工企业的生产管理 110
参考文献 114