肉制品加工与检验

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任务1 腌腊肉制品加工 1

任务1-1 腊肉加工 1

任务1-2 咸肉的加工 14

任务2 灌肠肉制品加工 22

任务2-1 腊肠加工 22

任务2-2 红肠加工 34

任务3 酱卤肉制品加工 45

任务3-1 卤肉的加工 45

任务3-2 酱肉加工 55

任务4 干肉制品加工 65

任务4-1 肉松加工 65

任务4-2 肉干加工 75

任务5 熏烤肉制品加工 86

任务5-1 烧鹅加工 86

任务5-2 叉烧的加工 94

任务6 油炸肉制品加工 102

任务6-1 油淋鸡加工 102

任务6-2 炸排骨加工 111

任务7 肉制品检验 119

任务7-1 水分含量的测定 119

任务7-2 总糖含量的测定 123

任务7-3 食盐含量的测定 128

任务7-4 总脂肪含量的测定 133

任务7-5 蛋白质含量的测定 138

任务7-6 酸价的测定 143

任务7-7 过氧化值的测定 149

任务7-8 亚硝酸盐含量的测定 153

任务7-9 菌落总数的测定 158

任务7-10 大肠菌群的测定 164

参考文献 169