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- 作 者：王立国著
- 出 版 社：北京：中国财富出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787504747525
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第一章 刀工基础知识 1
第一节 刀具的种类及主要用途 1
第二节 刀工的作用与要求 3
第三节 磨刀技术及检验 6
第四节 刀具的保养与菜墩 7
第五节 基本刀法种类与操作方法 8
第六节 刀法在原料加工中的应用 23
第七节 花刀的种类及操作方法 26
第二章 鲜活原料的初加工 29
第一节 鲜活原料初步加工概述 29
第二节 新鲜蔬菜的初步加工 30
第三节 家禽、家畜的初步加工 32
第四节 水产品的初步加工 35
第五节 常见野味的初步加工 37
第三章 分档取料与整料出骨 40
第一节 出肉加工的要求和意义 40
第二节 一般取料 41
第三节 分档取料 44
第四节 整料出骨 50
第四章 干货原料的涨发 54
第一节 干货原料涨发的目的与涨发要求 54
第二节 干货原料涨发的主要方法及实例 55
第五章 配菜 65
第一节 配菜的意义及重要性 65
第二节 配菜的原则和方法 70
第三节 宴席的配菜 74
参考文献 79