- 作 者：王丽琼主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787501988044
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模块一 岗前培训 1
学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位 1
学习单元二 国内外果蔬加工的发展状况和存在问题 2
学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求 7
模块二 果蔬加工基础知识 10
任务一 果蔬加工品类别调查及加工原理认识 10
【学习目标】 10
【任务描述】 10
【知识链接】 10
学习单元一 果蔬加工品的类别 10
学习单元二 果蔬加工品败坏的原因 12
学习单元三 果蔬加工采用的原理和手段 14
【任务实施】 15
【自测训练】 17
【相关小贴士】 17
任务二 果蔬加工对原辅料的要求 17
【学习目标】 18
【任务描述】 18
【知识链接】 18
学习单元一 果蔬加工对原料的要求 18
学习单元二 果蔬加工对水质的要求和处理 21
学习单元三 果蔬加工对其他辅料的要求 25
【任务实施】 27
【自测训练】 28
【相关小贴士】 29
任务三 果蔬原料分级预处理 29
【学习目标】 29
【任务描述】 29
【知识链接】 30
学习单元一 如何对果蔬进行分级、清洗和去皮 30
学习单元二 如何对果蔬进行护色 49
【任务实施】 51
【自测训练】 52
【相关小贴士】 52
模块三 果蔬罐头加工技术 53
任务 果蔬罐头加工 53
【学习目标】 53
【任务描述】 53
【知识链接】 54
学习单元一 果蔬罐头如何加工 54
学习单元二 果蔬罐头加工常用的容器与设备 60
学习单元三 果蔬罐头加工容易出现的问题及预防措施 66
【任务实施】 68
【自测训练】 71
【相关小贴士】 71
模块四 果蔬汁加工技术 72
任务 果蔬汁加工 72
【学习目标】 72
【任务描述】 72
【知识链接】 73
学习单元一 果蔬汁如何加工 73
学习单元二 果蔬汁加工常用的设备 79
学习单元三 果蔬汁加工容易出现的问题及预防措施 96
【任务实施】 103
【自测训练】 106
【相关小贴士】 106
模块五 果蔬糖制品加工技术 107
任务一 果脯、蜜饯如何加工 109
【学习目标】 109
【任务描述】 109
【知识链接】 110
学习单元一 果脯、蜜饯如何加工 110
学习单元二 果脯、蜜饯加工常用的设备 121
学习单元三 果脯、蜜饯加工容易出现的问题及预防措施 124
【任务实施】 126
【自测训练】 129
【相关小贴士】 129
任务二 果酱加工 129
【学习目标】 129
【任务描述】 130
【知识链接】 130
学习单元一 果酱的加工 130
学习单元二 果酱加工常用的设备及使用 133
学习单元三 果酱加工容易出现的问题及预防措施 134
【任务实施】 136
【自测训练】 139
【相关小贴士】 140
模块六 果蔬速冻品加工技术 141
任务 果蔬速冻 141
【学习目标】 141
【任务描述】 141
【知识链接】 142
学习单元一 果蔬如何速冻 142
学习单元二 果蔬速冻常用的方法与设备 144
学习单元三 果蔬速冻容易出现的问题及预防措施 154
【任务实施】 155
【自测训练】 158
【相关小贴士】 158
模块七 蔬菜腌制品加工技术 159
任务一 泡酸菜加工 159
【学习目标】 159
【任务描述】 159
【知识链接】 160
学习单元一 泡酸菜如何加工 160
学习单元二 泡酸菜加工容易出现的问题及预防措施 162
【任务实施】 162
【自测训练】 165
【相关小贴士】 166
任务二 咸菜加工 166
【学习目标】 166
【任务描述】 166
【知识链接】 167
学习单元一 咸菜如何加工 167
学习单元二 咸菜加工容易出现的问题及预防措施 172
【任务实施】 174
【自测训练】 176
【相关小贴士】 177
任务三 酱菜加工 177
【学习目标】 177
【任务描述】 177
【知识链接】 178
学习单元一 酱菜如何加工 178
学习单元二 酱菜加工容易出现的问题及预防措施 179
【任务实施】 182
【自测训练】 186
【相关小贴士】 186
任务四 糖醋菜加工 186
【学习目标】 186
【任务描述】 187
【知识链接】 187
学习单元一 糖醋菜如何加工 187
学习单元二 糖醋菜加工容易出现的问题及预防措施 188
【任务实施】 189
【自测训练】 190
【相关小贴士】 191
模块八 果蔬干制品加工技术 192
任务 果蔬干制 192
【学习目标】 192
【任务描述】 192
【知识链接】 193
学习单元一 果蔬如何干制 193
学习单元二 果蔬干制常用的设备 201
学习单元三 果蔬干制容易出现的问题及预防措施 208
【任务实施】 209
【自测训练】 212
【相关小贴士】 213
模块九 鲜切果蔬加工技术 214
任务 鲜切果蔬加工 214
【学习目标】 214
【任务描述】 214
【知识链接】 215
学习单元一 鲜切果蔬如何加工 215
学习单元二 鲜切果蔬加工常用的设备 220
学习单元三 鲜切果蔬加工容易出现的问题及预防措施 231
【任务实施】 234
【自测训练】 237
【相关小贴士】 238
参考文献 239