- 作 者：犀文图书编著
- 出 版 社：北京：中国纺织出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787506477932
- 标注页数：160 页
- PDF页数：162 页
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第一章 刀工的基础知识 6
一、刀工的概念与作用 7
二、刀工需遵循的基本原则 11
三、刀工的加工对象 13
四、刀具的种类及其保养 17
1.刀具的种类和用途 17
2.刀具的保养方法及注意事项 21
3.磨刀的工具和方法 24
五、持刀的基本姿势 26
1.站案姿势 26
2.持料姿势 27
3.握刀姿势 28
4.操作姿势 29
第二章 刀法 31
刀法入门 32
一、直刀法 33
1.切 33
2.剁 40
3.砍 41
二、平刀法 44
1.平刀直片 44
2.平刀推片 45
3.平刀拉片 47
4.平刀推拉片 48
5.平刀滚料片 49
6.平刀抖片 51
三、斜刀法 52
1.正斜刀片 52
2.反斜刀片 53
四、剞刀法 54
1.直刀剞 54
2.直刀推剞 55
3.斜刀推剞 56
4.斜刀拉剞 57
五、其他刀法 58
1.削 58
2.剔 58
3.刮 59
4.捶 59
5.剜 59
6.背 60
7.剖 60
8.拍 60
第三章 刀法成形 61
一、整料出骨 62
1.整料出骨的作用 62
2.整料出骨的要求 63
3.整料出骨实例示范 64
二、基本工艺型 70
1.块 70
2.片 73
3.段 77
4.丁 77
5.粒 78
6.末 79
7.蓉泥 79
8.丝 80
9.条 81
10.球 82
三、花刀工艺 83
1.斜一字花刀 83
2.柳叶花刀 84
3.十字花刀 84
4.葡萄花刀 85
5.牡丹花刀 85
6.松鼠鱼花刀 86
7.菊花花刀 87
8.麦穗花刀 87
9.荔枝花刀 88
10.蓑衣花刀 88
11.兰花花刀 89
12.玉翅花刀 89
13.麻花花刀 90
14.凤尾花刀 90
15.梳子花刀 91
16.灯笼花刀 91
17.如意花刀 92
18.剪刀花刀 92
19.花枝花刀 93
20.梭子花刀 93
21.各种平面花边形 94
第四章 刀工与配菜 96
一、配菜的意义及作用 97
二、配菜的要求 100
三、配菜的常用料头 103
四、热菜配制的方法 105
1.单一料的配菜 105
2.主辅料的配菜 109
3.混合料的配菜 111
五、冷菜拼配方法及实例 115
1.冷盘成形常用的刀法 115
2.冷盘拼摆的基本方法 117
3.冷菜的装盘手法 118
4.冷盘装盘的类型和样式 119
第五章 蔬菜刀工的应用 125
一、蔬菜的初步加工 126
二、蔬菜类加工实例 127
1.小白菜 127
2.油菜 128
3.菜心 130
4.芹菜 131
5.土豆 132
6.芋头 134
7.莲藕 135
8.姜 137
9.百合 140
10.芦笋 141
第六章 水产刀工的应用 143
一、水产品的初步加工 144
二、水产品的加工原则 145
三、水产类加工实例 146
1.草鱼 146
2.鲤鱼 148
3.鲫鱼 149
4.三文鱼 151
5.马面鱼 154
6.龙虾 156
7.象拔蚌 158