- 作 者：严金明，任明哲主编；张艺，梁湘平，马利容副主编
- 出 版 社：北京：北京师范大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787303130498
- 标注页数：149 页
- PDF页数：161 页
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第一章 餐饮商业伦理 1
第一节 商业伦理概述 2
第二节 如何管理餐饮企业的商业伦理 4
第二章 餐饮管理概述 11
第一节 餐饮业概述 11
第二节 餐饮管理基础理论 13
第三节 餐饮管理职能 18
第四节 管理方法 22
第三章 餐饮组织管理 26
第一节 组织设计 26
第二节 冲突管理 32
第三节 沟通管理 37
第四章 餐饮决策与计划管理 43
第一节 餐饮决策管理 43
第二节 餐饮计划管理概述 45
第五章 餐饮服务管理 50
第一节 餐饮服务概述 50
第二节 餐饮服务 53
第三节 如何保持持续稳定的服务质量 59
第六章 餐饮营销管理 68
第一节 营销概述 68
第二节 餐饮企业营销市场细分及目标市场确定 69
第三节 营销策略组合 73
第七章 餐饮原料采购管理 89
第一节 原料采购的基本问题 89
第二节 进货价格的决策分析和方法 93
第三节 采购过程的管理 97
第四节 验收控制 102
第八章 餐厅布局技巧 107
第一节 餐厅环境是一种“感觉商品” 107
第二节 餐厅空间布局 109
第三节 餐厅平面布局 116
第九章 菜单设计技巧 121
第一节 认识菜单 121
第二节 菜单的厘订 123
第十章 人员配置方案 131
第一节 人员配置的考虑因素 131
第二节 厨房和餐厅的人员配置 133
第十一章 餐饮经营分析 138
第一节 数据分析 138
第二节 客源、菜肴、服务分析 143
参考文献 147
教学支持说明 149