马铃薯生产与食品加工

第1章 马铃薯生产与加工史&塔尔伯特 1

1.1早期历史 1

1.2引入旧世界 2

1.3国内与国际马铃薯生产 2

1.4美国马铃薯加工近期趋势 3

1.5马铃薯加工的未来 6

参考文献 7

第2章 马铃薯块茎的结构与化学构成&塔尔伯特 施维默 伯尔 8

2.1块茎解剖结构 8

2.2近似分析与矿物质含量 9

2.3淀粉 10

2.4糖分 14

2.5酚及其相关物质 18

2.6叶绿素 20

2.7龙葵素（茄碱） 21

2.8氮 22

2.9脂类和有机酸 24

2.10挥发性化合物 25

参考文献 26

第3章 马铃薯品种&汤普森 34

3.1品种定义 35

3.2分类 35

3.3品种起源 35

3.4退化 36

3.5现有品种 37

3.6新品种 44

3.7品种选用 45

参考文献 46

第4章 栽培与环境条件对加工用马铃薯的影响&史密斯 49

4.1影响马铃薯产量、干物质含量和品质的因素 49

4.2影响马铃薯产品变色的因素 69

4.3加工用马铃薯的种植与收获 81

参考文献 88

第5章 块茎病害&胡克 100

5.1非寄生性起源失调症 103

5.2细菌性软腐病 105

5.3褐腐病 107

5.4细菌性环腐病 108

5.5普通疮痂病 110

5.6粉痂病 111

5.7晚疫病 111

5.8早疫病 113

5.9镰刀菌干腐病与萎蔫病 114

5.10坏疽病 116

5.11囊腐病 116

5.12粉红腐烂病 116

5.13茎腐病 116

5.14黄萎病 117

5.15银屑病 118

5.16病毒病 118

参考文献 119

第6章 抑制发芽&索耶 马拉佳姆巴 124

6.1发芽控制作业考虑事项 125

6.2化学抑制剂 125

6.3辐射 131

6.4结语 132

参考文献 133

第7章 马铃薯的运输与贮藏&史密斯 137

7.1马铃薯运输 137

7.2贮藏对马铃薯的影响 144

7.3马铃薯贮藏设施 171

7.4马铃薯贮藏方法 175

参考文献 180

第8章 马铃薯的营养价值&麦凯 麦凯 史密斯 193

8.1蛋白质与其他氮组分 195

8.2茄碱 200

8.3维生素 201

8.4矿物质 205

8.5淀粉与糖类 207

8.6果胶类物质与脂类 208

8.7农药残留 210

8.8烹制中营养价值的保护 211

8.9加工马铃薯 213

8.10马铃薯全粉和削皮的营养价值 217

参考文献 218

第9章 加工用马铃薯去皮&史密斯 胡珂索尔 225

9.1清洗 225

9.2马铃薯去皮的一般注意事项 226

9.3摩擦去皮 231

9.4蒸汽去皮 232

9.5苛性钠（碱液）去皮 235

9.6红外干式苛性钠去皮 239

9.7其他去皮方法 241

9.8薯皮清除设备 242

9.9修整 244

9.10氧化作用 244

9.11去皮操作方法小结与比较 245

参考文献 247

第10章 薯片&史密斯 249

10.1薯片产量 250

10.2薯片颜色 255

10.3薯片含油量 276

10.4薯片的味道与气味 280

10.5薯片质地或酥脆性 295

10.6质量控制测定 296

10.7薯片加工技术 297

10.8方便食品包装的类型 307

10.9组合马铃薯方便食品 310

10.10薯片品质的改善 312

参考文献 315

第11章 冷冻法式炸条及其他冷冻马铃薯产品&塔尔伯特 韦弗 里夫 库内曼 330

11.1冷冻马铃薯产品行业的成长 330

11.2冷冻马铃薯产品的方便性和品质 332

11.3影响法式炸条用马铃薯品质的因素 333

11.4炸制用马铃薯的准备 338

11.5炸制、脱脂和冷却 342

11.6冷冻与包装 347

11.7贮藏对冷冻法式炸条的影响 348

11.8质量控制 349

11.9终制炸制 350

11.10冷冻法式炸制马铃薯的美国分级标准 350

11.11非主流冷冻马铃薯产品 352

参考文献 356

第12章 脱水马铃薯泥——马铃薯颗粒粉&塔尔伯特 波义耳 亨德尔 361

12.1回填法 362

12.2制粒与细胞破裂的避免 363

12.3加工作业 365

12.4贮藏 367

12.5质量评估与分析方法 369

12.6结语 371

参考文献 371

第13章 脱水马铃薯泥——马铃薯雪花粉&威拉德 希克斯 克卢格 375

13.1背景 375

13.2商品性生产 377

13.3马铃薯雪花粉的用途 379

13.4加工要求 380

13.5马铃薯雪花粉加工 382

13.6质量控制 395

13.7马铃薯雪花粉的贮藏期限和味道 399

13.8营养价值与消化率 404

13.9拥有较高容重或改进质地且以马铃薯雪花粉为基料的产品 407

参考文献 408

第14章 脱水马铃薯丁&塔尔伯特 库内曼 415

14.1原料选用 416

14.2干燥准备工作 422

14.3脱水 427

14.4筛选、检验和分拣 430

14.5包装 432

14.6采购的质量控制与指标 433

14.7马铃薯的微波能脱水 433

参考文献 434

第15章 马铃薯淀粉&特雷德韦 438

15.1生产方法 440

15.2废弃物转化为副产品 444

15.3淀粉组分、修饰和衍生物 445

15.4马铃薯淀粉的利用 446

15.5马铃薯淀粉未来展望 448

参考文献 449

第16章 马铃薯全粉&威拉德 希克斯 450

16.1历史背景 450

16.2加工方法 452

16.3成分构成与吸湿性 455

16.4用途 457

16.5展望 461

参考文献 461

第17章 灌装马铃薯&塔尔伯特 463

17.1原料要求与选用 464

17.2灌装方法 465

17.3联邦规章与等级 470

参考文献 470

第18章 预去皮马铃薯&菲伯格 奥尔森 马林斯 472

18.1原料要求 474

18.2去皮 475

18.3修整与分切 477

18.4防止变色 477

18.5冷藏 481

18.6包装 482

18.7相关产品 483

18.8分析方法 486

参考文献 489

第19章 其他马铃薯产品&费斯特尔 491

19.1工业产品 491

19.2食品产品 493

参考文献 503

第20章 马铃薯废物的处理与处置&佩尔少普 菲尔贝特 里克特 505

20.1污染 505

20.2加工厂废水特性 508

20.3废水处理方法 517

20.4市政处理 532

参考文献 533

附录 537