烘焙食品加工技术 第2版

工作前准备 1

一、行业发展趋势及预测 1

二、焙烤食品的种类 3

三、焙烤食品的计量及单位换算 3

四、焙烤食品加工中的基本计算 9

五、安全操作规范及防护知识 15

思考题 17

项目一 焙烤食品原辅材料 19

任务一 焙烤食品原辅材料知识 19

一、小麦粉 19

二、淀粉及其他粉类 24

三、糖与油脂 27

四、蛋品与乳制品 32

五、水与食盐 37

六、酵母 38

七、食品添加剂与其他辅料 40

任务二 实训项目 49

实训一 小麦粉面筋制作及含量的测定 49

实训二 转化糖浆的制作 52

思考题 53

项目二 焙烤设备的安全使用与维护 55

任务一 焙烤设备的安全使用与维护知识 55

一、常用设备的安全使用与维护 55

二、常用工具的安全使用与维护 59

任务二 实训项目 63

实训一 食品烤箱、搅拌机的安全使用与维护 63

实训二 面包醒发箱、面包分割机的安全使用与维护 67

思考题 70

项目三 面包加工技术 71

任务一 面包生产方法 71

一、面包发酵方法 71

二、面包生产工艺 76

任务二 实训项目 90

实训一 吐司面包制作 90

实训二 法式面包制作 92

实训三 菠萝包制作 94

实训四 丹麦面包（牛角包）制作 97

任务三 面包产品质量分析 100

一、面包体积过小 100

二、面包内部组织粗糙 100

三、面包表皮颜色过深 100

四、面包表皮过厚 101

五、面包在入炉时下陷 101

六、面包易老化 101

七、面包口感不佳 102

思考题 102

项目四 蛋糕加工技术 105

任务一 蛋糕生产技术 105

一、乳沫类蛋糕 105

二、面糊类蛋糕 110

三、戚风蛋糕 113

四、慕斯蛋糕 116

五、蛋糕装饰 119

任务二 实训项目 128

实训一 瑞士卷制作 128

实训二 虎皮卷制作 129

实训三 双色牛油蛋糕制作 131

实训四 鲜奶慕斯蛋糕制作 133

实训五 生日蛋糕制作 134

任务三 蛋糕产品质量分析 138

一、海绵蛋糕产品质量分析 138

二、天使蛋糕产品质量分析 139

三、面糊类蛋糕产品质量分析 139

四、戚风蛋糕产品质量分析 139

思考题 140

项目五 饼干加工技术 142

任务一 饼干的分类及生产技术 143

一、饼干的分类 143

二、韧性饼干生产技术 144

三、酥性饼干生产技术 147

四、发酵（苏打）饼干生产技术 148

五、威化饼干生产技术 150

六、蛋卷生产技术 151

任务二 饼干实训项目 152

实训一 苏打饼干制作 152

实训二 双色巧克力味饼干制作 153

任务三 饼干产品质量分析 155

一、二次污染 155

二、油脂酸败 155

三、生产时异物混入 155

四、二氧化硫超标 155

五、乱用添加剂 155

思考题 156

项目六 其他焙烤食品加工技术 158

任务一 西式焙烤食品加工 158

一、清酥类 158

二、混酥类 162

三、蛋挞 166

四、泡芙 167

任务二 中式焙烤食品加工 169

一、酥性类 169

二、酥皮类 171

三、糖浆皮类 172

任务三 其他焙烤食品实训项目 175

实训一 水果酥制作（清酥类） 175

实训二 奶油曲奇制作（混酥类） 177

实训三 脆皮蛋挞制作 178

实训四 奶油泡芙制作 180

实训五 广式莲蓉月饼制作 181

实训六 苏式豆沙月饼制作 183

思考题 185

附录一 饼店行业生产技术管理规范（试行） 187

附录二 西式面点师国家职业标准 204

参考文献 216