- 作 者：易红燕，李萍娥主编；易云霞，曾凡琪，刘军副主编
- 出 版 社：天津：天津大学出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787561841464
- 标注页数：303 页
- PDF页数：313 页
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第一章 餐饮业概述 1
第一节 餐饮业与餐饮店 2
第二节 餐饮管理与经营的基本模式 12
第三节 餐饮业的发展概况 25
第二章 餐饮原料管理 37
第一节 餐饮原料的采购管理 38
第二节 餐饮原料的库房管理 52
第三章 餐饮产品生产管理 64
第一节 餐饮生产管理概述 65
第二节 厨房生产流程管理 72
第三节 餐饮生产的质量与安全管理 83
第四章 菜单设计与制作 97
第一节 菜单的作用与种类 98
第二节 菜单的设计与制作 105
第五章 餐饮服务基本技能 115
第一节 托盘 116
第二节 餐巾折花 121
第三节 摆台 128
第四节 斟酒 139
第五节 上菜和分菜 145
第六章 餐饮服务工作流程 151
第一节 中餐服务 152
第二节 西餐服务 166
第三节 酒店送餐服务 176
第七章 宴会的运行与管理 180
第一节 宴会概述 181
第二节 宴会销售与预订 189
第三节 宴会准备与服务 193
第八章 餐饮服务质量管理 200
第一节 餐饮服务质量管理概述 201
第二节 创造优质服务 208
第三节 顾客投诉管理 217
第九章 餐饮营销管理 229
第一节 餐饮营销概述 230
第二节 餐饮营销的影响因素和构成条件 235
第三节 餐饮定价 242
第四节 餐饮产品的推广与客源组织 248
第五节 餐饮公关与展销活动 251
第十章 餐饮产品的成本控制 261
第一节 餐饮产品成本构成与特点 263
第二节 餐饮产品成本核算 267
第三节 餐饮成本控制与分析 275
案例评析 283
参考文献 303