- 作 者：何世晃，徐丽卿主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787516704332
- 标注页数：244 页
- PDF页数：253 页
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第一单元 基本功实训 1
实训一 面团种类及常用搓制手法 1
实训二 点心成型基本手法 10
第二单元 刀工实训 26
实训一 刀工基础实训 26
实训二 各刀工规格实训 31
实训三 馅料制作实训 36
实训四 炉灶用具使用实训 44
第三单元 半制成品与预制品实训 48
实训一 生咸馅分类实训 48
实训二 熟咸馅分类实训 53
实训三 甜馅分类实训 57
第四单元 加温方法与点心实训 61
实训一 “蒸”加温方法与点心实训 61
实训二 “煎”加温方法与点心实训 76
实训三 “炸”加温方法与点心实训 87
实训四 “烤”加温方法与点心实训 97
实训五 “水煮”加温方法与点心实训 114
实训六 “烚”加温方法与点心实训 122
实训七 “炖”加温方法与点心实训 130
实训八 “炒”加温方法与点心实训 134
实训九 “煲”加温方法与点心实训 142
实训十 “焙”加温方法与点心实训 146
实训十一 “烙”加温方法与点心实训 149
实训十二 “烧”加温方法与点心实训 152
第五单元 特色点心和地方名点实训 155
实训一 特色点心实训 155
实训二 地方名点实训 163
第六单元 宴席点心与工艺点心实训 170
实训一 宴席点心实训 170
实训二 工艺点心实训 170
附录 广式面点成品图片 233