- 作 者：陆理民主编；赵世和，高志斌副主编；胡国勤，孙在荣，刘立新等编
- 出 版 社：北京：中国旅游出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787503248054
- 标注页数：330 页
- PDF页数：339 页
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前言 1
模块一 西餐入门 3
任务一 入职与入门 3
任务二 步入现代厨房 30
任务三 刀具与刀工 49
思考与训练 62
模块二 烹调基本原理 65
任务一 食物成分及加热对食物成分的影响 65
任务二 热传递与火候 73
任务三 常用烹调方法 77
思考与训练 89
模块三 汤与少司制作工艺 92
任务一 基础汤制作 92
任务二 少司制作与应用 98
任务三 汤的制作 117
思考与训练 133
模块四 蔬菜与淀粉类菜品制作工艺 137
任务一 蔬菜制作 137
任务二 土豆制作 147
任务三 谷物类与面食制作 152
思考与训练 162
模块五 畜肉制作工艺 166
任务一 烹调前的准备 166
任务二 畜肉的烹调制作 181
思考与训练 200
模块六 禽肉制作工艺 203
任务一 烹调前的准备 203
任务二禽肉的烹调制作 209
思考与训练 224
模块七 水产品制作工艺 227
任务一 烹调前的准备 227
任务二 水产品的烹调制作 232
思考与训练 247
模块八 蛋与早餐食品制作工艺 250
任务一 烹调前的准备 250
任务二 蛋与早餐食品的制作 253
思考与训练 267
模块九 冷菜制作工艺 270
任务一 色拉制作 270
任务二 三明治制作 284
任务三 冷肉制品制作 295
思考与训练 309
模块十 开胃品制作工艺 313
任务一 冷开胃品制作 313
任务二 热开胃品制作 319
思考与训练 328
主要参考书目 330