- 作 者：崔震昆主编
- 出 版 社：上海：上海交通大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787313074300
- 标注页数：245 页
- PDF页数：255 页
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模块一 厨房管理与概述 1
项目一 厨房管理的概念 1
项目二 厨房组织机构 7
项目三 厨房生产的流程 16
模块二 厨房设备管理 17
项目一 厨房设备选配 17
项目二 厨房的主要设备与工具 19
模块三 厨房人力资源管理 33
项目一 厨房岗位设定及职责 33
项目二 厨房人员配置 67
项目三 厨房员工的考核、评估、激励 69
模块四 厨房的设计与布局 83
项目一 厨房设计与布局概述 83
项目二 厨房的设计 89
项目三 厨房作业间设计布局 99
项目四 厨房相关部门设计布局 111
模块五 厨房的菜单设计 119
项目一 菜单概述 119
项目二 菜单的设计与制定 124
项目三 菜单的定价 134
模块六 厨房生产运作与管理 139
项目一 原料的管理 139
项目二 厨房生产的阶段管理 155
项目三 厨房产品质量管理 165
项目四 影响厨房产品质量的因素 171
项目五 厨房产品质量控制方法 173
模块七 厨房卫生与安全管理 179
项目一 厨房卫生与安全管理概述 179
项目二 厨房的卫生管理 182
项目三 厨房安全管理 198
模块八 厨房的成本控制 207
项目一 成本控制的作用 207
项目二 成本控制的因素 209
项目三 厨房成本控制 214
项目四 厨房产品成本构成与计算 219
模块九 厨房产品创新 227
项目一 创新精神与创新策略 227
项目二 厨房产品创新原则 232
项目三 菜点创新方法 235
项目四 菜点创新程序 238
项目五 创新菜点的后续管理 241
参考文献 244