- 作 者：杨凤珍主编
- 出 版 社：南京：南京大学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787305071416
- 标注页数：221 页
- PDF页数：234 页
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第1章 餐厅管理概述 1
1.1餐厅管理作用 1
1.2餐厅管理机构 3
1.3餐厅管理理念 5
1.4餐厅管理职能 9
第2章 餐厅操作技能培训 15
2.1餐巾折花操作技能培训 15
2.2托盘操作技能培训 21
2.3摆台操作技能培训 25
2.4斟酒操作技能培训 40
2.5上菜操作技能培训 45
2.6分菜操作技能培训 48
2.7撤换餐具操作技能培训 54
第3章 餐厅服务质量管理 59
3.1餐厅服务质量概念 59
3.2餐厅服务质量管理基础 60
3.3餐厅服务质量管理内容 65
3.4餐厅特殊服务质量管理 81
第4章 餐厅人力资源管理 94
4.1餐厅员工配备 94
4.2餐厅员工培训 100
4.3餐厅员工激励 112
第5章 餐厅设备用品管理 123
5.1餐厅设备用品管理的原则和任务 123
5.2餐厅设备管理 126
5.3餐厅用品管理 133
第6章 餐厅常规工作管理 144
6.1餐厅卫生管理 144
6.2餐厅安全管理 149
6.3餐厅信息管理 154
6.4餐厅推销管理 160
第7章 餐厅菜单设计 178
7.1菜单的作用 178
7.2菜单的种类和内容 181
7.3菜单的设计 183
7.4菜单的定价及策略 194
7.5菜单实例 199
附录 206
参考文献 221