- 作 者：李玉松，张君，王彦秋，向光鸿，王瑷珉主编
- 出 版 社：北京：中国环境科学出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787511112408
- 标注页数：300 页
- PDF页数：311 页
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第一章 餐饮业概述 1
第一节 餐饮业概念 1
第二节 餐饮业分类 1
第三节 餐饮业特性 4
第四节 餐饮业食品安全问题 5
第五节 餐饮业发展状况 9
第二章 食品营养学基础 15
第一节 营养学基础知识 15
第二节 食品卫生 25
第三节 食品安全 27
第四节 主要食品卫生安全 32
第三章 国内外食品安全监督管理 38
第一节 美国食品安全监督管理 38
第二节 欧盟食品安全监督管理 41
第三节 日本食品安全监督管理 43
第四节 食品安全法 47
第五节 食品安全法实施细则 53
第四章 餐饮业加工经营卫生 56
第一节 餐饮业基本概念 56
第二节 餐饮业选址卫生 59
第三节 餐饮业功能分区 60
第四节 餐饮业食品处理场所布局要求 61
第五节 餐饮业建筑设计卫生要求 67
第六节 餐饮业设施卫生要求 69
第七节 设备工具卫生要求 78
第五章 餐饮业加工操作安全 80
第一节 餐饮业加工操作规程 80
第二节 原料采购食品储存安全要求 81
第三节 餐饮业食品索证管理规定 82
第四节 加工过程安全要求 85
第五节 食品安全管理要求 90
第六章 餐饮业许可管理 93
第一节 餐饮业许可申请与受理 93
第二节 餐饮业许可管理 95
第三节 餐饮业监督管理 98
第四节 餐饮业许可法律责任 99
第五节 餐饮业食品安全监督管理 100
第七章 从业人员卫生安全管理 110
第一节 从业人员卫生安全概述 110
第二节 从业人员健康管理 111
第三节 从业人员个人卫生管理 116
第四节 从业人员教育培训 121
第八章 餐饮业安全管理 125
第一节 餐饮业食品安全管理机构 125
第二节 食品安全管理人员要求 128
第三节 从业人员培训内容 129
第四节 餐饮业安全管理制度 131
第五节 留样投诉管理 138
第六节 档案记录管理 140
第九章 餐饮业消毒技术 142
第一节 餐饮业消毒概述 142
第二节 餐饮业卫生消毒方法 143
第三节 影响餐饮业卫生消毒效果的因素 149
第四节 消毒方法选择原则和消毒效能评价指标 150
第五节 餐饮业公共物品消毒 152
第六节 餐饮业消毒 155
第七节 餐饮业饮用水消毒 156
第十章 餐饮业的卫生杀虫 159
第一节 医学昆虫的概述 159
第二节 基本防治方法 160
第三节 媒介生物防治技术 161
第四节 灭鼠 168
第十一章 食品安全快速检测 171
第一节 食品安全现场快速检测 171
第二节 食品安全快速检测项目 173
第三节 常见食物中毒与应急保障项目的快速检测 175
第四节 食物中毒其他物质快速检测 185
第五节 食品加工环节的现场检测 191
第六节 食品微生物的快速检测 192
第十二章 餐饮业食品安全控制体系 194
第一节 食品安全控制体系的基本内容 194
第二节 餐饮食品制作HACCP体系通用指南 198
第十三章 食源性疾病与食物中毒 213
第一节 食源性疾病 213
第二节 食物中毒 215
第三节细菌性食物中毒 222
第四节 动物性食物中毒 230
第五节 化学性食物中毒 234
第六节 霉变食品食物中毒 240
第七节 植物性食物中毒 241
第八节 食物中毒调查处理 247
附录1中华人民共和国食品安全法 251
附录2中华人民共和国食品安全法实施条例 269
附录3餐饮服务食品安全监督管理办法 279
附录4餐饮服务许可管理办法 288
附录5餐饮业食品索证管理规定 295
附录6食品安全事故流行病学调查工作规范 297
参考文献 300