- 作 者：郑全军主编；王和民，周庆副主编
- 出 版 社：北京：中国铁道出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787113148287
- 标注页数：152 页
- PDF页数：164 页
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基础篇 2
学习情境一 餐饮认知 2
项目一 餐饮业认知 2
任务一 餐饮业起源与发展概况及未来发展趋势认知 2
任务二 餐饮企业分类及基本特点认知 7
项目二 餐饮组织机构和岗位职责及从业人员素养认知 9
任务一 餐饮组织机构、主要岗位及责任认知 9
任务二 餐饮从业人员职业素养认知 17
学习情境二 餐前服务 20
项目一 预订服务 20
任务一 电话预订服务 20
任务二 当面预订服务 24
项目二 迎宾准备服务 27
任务一 摆台服务 27
任务二 托盘服务 36
任务三 餐巾折花 41
项目三 迎领服务 46
任务一 迎宾服务 46
任务二 入座服务 50
任务三 点菜服务 54
学习情境三 餐中服务 58
项目一 菜肴服务 58
任务一 上菜服务 58
任务二 派菜 61
项目二 酒水服务 64
任务一 酒水开启 64
任务二 斟倒酒水服务 67
项目三 清洁服务 70
任务 餐中清洁服务 70
学习情境四 餐后服务 74
项目一 结账收银服务 74
任务一 结账服务 74
任务二 收银服务 77
项目二 拉椅及送客服务 80
任务一 拉椅服务 81
任务二 送客服务 82
项目三 翻台服务 84
任务 餐后翻台服务 85
学习情境五 餐饮管理 87
项目一 餐饮原材料管理 87
任务一 餐饮原材料的采购 87
任务二 餐饮原材料的验收 92
任务三 餐饮原材料的储藏 95
任务四 餐饮原材料的发放 99
项目二 餐饮生产管理 102
任务一 餐饮生产组织机构与人员配置 102
任务二 餐饮生产场所管理 104
任务三 餐饮生产控制 107
项目三 菜单设计与定价 110
任务一 菜单设计 110
任务二 菜单定价 113
项目四 餐饮服务质量监控 116
任务 餐饮服务质量控制 117
实训篇 122
学习情境六 中餐服务 122
实训一 中餐早餐服务 122
实训二 中餐正餐服务 124
实训三 中餐自助餐服务 126
实训四 中餐宴会服务 129
学习情境七 西餐服务 133
实训一 西餐酒会服务 133
实训二 西餐正餐服务 135
实训三 西餐宴会服务 137
学习情境八 餐饮管理 140
实训一 餐饮原材料管理 140
实训二 餐饮生产管理 144
实训三 菜单设计与制作 145
实训四 餐饮服务质量监控 148
参考文献 152