- 作 者：要萍主编
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787122181367
- 标注页数：125 页
- PDF页数：133 页
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第一讲 豆制品加工基础知识概述 1
一、豆制品的基本概念及其分类 1
（一）豆制品的基本概念 1
（二）豆制品的分类 1
二、豆制品加工所用的主要原辅材料 3
（一）豆类 3
（二）凝固剂 11
（三）消泡剂 16
（四）调味料 18
（五）植物油 22
（六）香辛料 26
第二讲 豆制品加工所用的主要设备及其操作规程 34
一、豆制品加工所用生产设备的基本要求 34
（一）基本要求 34
（二）常用生产设备 34
（三）专用设备 35
二、豆制品加工主要的生产过程示意图 35
（一）黄豆提升与浸泡生产线 35
（二）黄豆磨浆、煮浆生产线 35
（三）豆腐干生产线、内酯豆腐生产线、机制百叶生产线 36
三、豆制品常用生产设备简介 38
（一）浆渣分离磨 38
（二）压片机 39
（三）磨浆机 41
（四）老豆腐连续压机 42
（五）压榨机 44
（六）切块机 45
（七）煮浆机 46
（八）油水分离电炸锅 47
（九）包装机 49
第三讲 豆制品加工工艺 51
一、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点 51
（一）豆腐 51
（二）豆腐皮 58
（三）豆腐丝 60
（四）豆腐干 61
（五）腐竹 65
（六）千张 68
（七）素鸡 69
（八）豆泡 70
（九）素火腿 72
（十）豆浆 75
二、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点 76
（一）豆豉 77
（二）腐乳 88
（三）豆酱 95
（四）纳豆 100
三、地方风味豆怪味豆的加工工艺流程及操作要点 101
第四讲 豆制品的储存及保鲜方法 104
一、大豆的贮藏特性和方法 105
二、冷藏保鲜 105
三、气调保鲜 110
四、辐射保鲜 112
附录 豆制品加工车间设计规范 118
一、环境卫生要求 118
（一）选址 118
（二）布局 118
二、生产资源要求 119
豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（一） 122
豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（二） 123
参考文献 124