当前位置：餐饮服务业精细化管理全方案 流程、指标、制度、表格pdf电子书下载 > 经济
- 作 者：杜鹏著
- 出 版 社：北京：中华工商联合出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787515806518
- 标注页数：249 页
- PDF页数：256 页
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第一章 厨房精细化管理 2
第一节 冷菜厨房的生产管理 2
第二节 热菜厨房的生产管理 9
第三节 面食厨房的生产管理 18
第四节 西餐厨房的生产管理 23
第五节 厨房精细化管理制度与表格 29
第二章 餐厅服务现场管理 56
第一节 现代餐饮服务细节 56
第二节 中餐厅服务管理 61
第三节 西餐厅服务管理 83
第四节 餐厅服务现场精细化管理制度与表格 100
第三章 原材料管理 118
第一节 原材料采购规范 118
第二节 原材料验收管理 125
第三节 原材料发放管理 129
第四节 原材料储存管理 132
第五节 原材料采购精细化管理制度与表格 140
第四章 菜单的设计与管理 162
第一节 菜单的种类 162
第二节 菜单的设计 172
第三节 菜单的定价 178
第五章 餐饮质量监控管理 184
第一节 食品原料质量控制 184
第二节 点菜程序的控制 190
第三节 食品烹制中的质量控制 195
第四节 菜品的质量控制 203
第五节 结账收银的控制 206
第六节 食品生产卫生的管理 214
第七节 餐饮设备与安全管理 228
第八节 环境与设备卫生管理 234