- 作 者：谭炳强，吴子彪，罗桂文编著
- 出 版 社：广州：暨南大学出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787566805751
- 标注页数：155 页
- PDF页数：164 页
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模块一 烹调基础知识 1
项目1 烹调概述 1
项目2 粤菜烹调的特点 10
项目3 火候知识 17
项目4 调味知识 25
模块二 原料预制加工和排菜技巧 35
项目5 原料初步熟处理技术 35
项目6 原料上粉上浆技术 41
项目7 烹制前的原料造型 44
项目8 筵席排菜技巧 46
模块三 粉、面、饭、粥的烹制 48
项目9 粉类品种的制作 48
项目10 面类品种的制作 51
项目11 饭类品种的制作 54
项目12 粥类品种的制作 57
模块四 以蒸汽传热加温的烹调方法 59
项目13 烹调方法——蒸 59
项目14 烹调方法——炖 66
模块五 以水传热加温的烹调方法（汤类） 70
项目15 烹调方法——熬 70
项目16 烹调方法——煲 73
项目17 烹调方法——滚 77
项目18 烹调方法——烩 80
模块六 以水传热加温的烹调方法 84
项目19 烹调方法——浸 84
项目20 烹调方法——灼 88
项目21 烹调方法——煮 91
项目22 烹调方法——？ 93
模块七 以锅、水、油结合传热加温的烹调方法 96
项目23 烹调方法——炒 96
项目24 烹调方法——煎 103
项目25 烹调方法——扒 111
模块八 以油传热加温的烹调方法 115
项目26 烹调方法——炸 115
项目27 烹调方法——油泡 124
项目28 烹调方法——油浸 127
模块九 以水、油、空气结合传热加温的烹调方法 130
项目29 烹调方法——焖 130
项目30 烹调方法——煀 136
项目31 烹调方法——焗 140
模块十 以热空气、辐射加温的烹调方法 146
项目32 烹调方法——烧烤 146
项目33 烹调方法——卤 150
模块十一 热菜的装盘方法 152
项目34 热菜的装盘方法 152