- 作 者：陈伟编著
- 出 版 社：上海：世界图书上海出版公司
- 出版年份：2011
- ISBN：9787510037917
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烧烤卤熏简述 1
认识食材特色，制出美味佳肴 5
家畜类 猪 5
猪的品种及其特点 5
猪的部位及其用途 9
猪的烧烤卤熏食谱 15
化皮乳猪 15
烧金猪 20
日式烧腩仔 22
宫廷酱爆骨 23
香辣酱烧猪颈肉 24
白切猪肘 25
川辣猪肘 26
话梅猪手 27
花莲卤肉 28
镇江肴肉 29
冰梅猪软骨 30
鲍汁猪仔脚煲 31
沙姜猪仔脚煲 32
柱侯猪仔脚煲 33
鱼香茄子火腩煲 34
虾酱豆腐火腩煲 35
柱侯荔芋猪耳煲 36
七彩猪耳丝 37
川辣爽耳丝 38
泰式脆耳丝 39
家禽类 鸡 40
鸡的品种及其特点 40
鸡的部位及其用途 45
鸡的烧烤卤熏食谱 46
茶皇熏鸡 46
瓦煲酱油鸡 47
秘制盐香鸡 48
石榴烧鸡 49
玉露鲍汁鸡 50
木桶污糟鸡 51
川辣口水鸡 52
瑞士鸡中翅 53
生煎盐焗鸡翅 54
七味鸡软骨 55
家禽类 鸭 56
鸭的品种及其特点 56
鸭的部位及其用途 59
鸭的烧烤卤熏食谱 60
烧鸭 60
京烧琵琶鸭 63
家乡稻草鸭 64
厂西柠檬鸭 65
堂剪妙龄鸭 66
沙爹烧鸭 67
香芒烟鸭胸 68
鱼香茄子鸭舌煲 69
家禽类 鹅 70
鹅的品种及其特点 70
鹅的部位及其用途 72
鹅的烧烤卤熏食谱 73
鲜果鹅片 73
咖喱烧鹅 74
家禽类 鸽 75
鸽子的品种及其特点 75
不同生长时期鸽子的用途 76
鸽子的烧烤卤熏食谱 77
瓦煲香茅鸽 77
乳香烧顶鸽 78
脆炸BB鸽 79
酱油王乳鸽 80
小食、凉菜与打冷 81
香港打冷概况 81
小食、凉菜食谱 83
七彩海蜇丝 83
冰梅肉松冻豆腐 84
金蒜银鱼豆芽 85
蟹柳海带丝 86
XO酱贡菜豆干丝 87
三菇素鹅 88
七味素金柱 89
琥珀核桃 90
盐焗枝豆 91
话梅苹果 92
香辣榨菜片 93
凉拌土豆丝 94
蒜香手拍黄瓜 95
泰酱青瓜粒 96
蜜汁烧蟠龙玉带 97
盐烧秋刀鱼 98
鲍汁墨鱼仔 99
泰汁鲜果八爪鱼 100
沙姜八爪鱼 101
开年春茗意头菜 102
风生水起齐齐捞 102
本万利人人发 103
打冷菜食谱 104
卤水鹅 104
卤鹅肠 105
卤水猪大肠 106
卤水红肠 107
卤水生肠 108
卤水墨鱼 109
卤水三宝 110
潮州三宝 111
潮州冻蟹 112
潮州打冷大眼鸡 113
冷乌头鱼 114
咸菜煮门鳝 115
脆香带鱼 116
煎封沙尖鱼 117
明炉烧竹筒鱼 118
椒盐濑尿虾 119
豉椒炒花甲 120
豉椒炒田螺 121
潮州煎蚝烙 122
阿陈炒蚬肉 123
普宁豆酱鸡 124
大芥菜煮猪肚排骨 125
笋条炆猪肉 126
烤酱烧汁烩羊扒 127
辣酱牛筋腩 128
麻香牛筋冻 129
夫妻肺片 130
韭菜猪血 131
黄豆芽煮豆泡 132
附录 133
烧烤卤熏工艺漫谈 133
用具与技艺的连锁关系 137
常备的香料和酱汁 141
香料——卤汁的灵魂 142
常备酱汁 146
行内术语 167