营养与卫生

绪论 1

一、营养及营养素 1

二、卫生、食品卫生和食品安全 3

三、营养卫生知识在餐饮和烹饪中的重要性 4

四、营养与卫生课程的内容 5

第1章 营养基础 6

课前导读 6

学习目标 6

第一节 宏量营养素 7

一、蛋白质 7

二、脂类 14

三、碳水化合物 17

第二节能量 20

一、能量概述 20

二、人体的能量消耗 21

三、能量需要量的计算 24

四、能量供给及食物来源 25

第三节微量营养素 25

一、维生素 25

二、无机盐 30

第四节 水和其他食物成分 33

一、水 33

二、膳食纤维 34

三、食物其他成分 35

本章小结 37

思考与练习 37

第2章 食品营养 40

课前导读 40

学习目标 40

第一节 植物性食品的营养价值 40

一、谷类营养价值 41

二、豆类营养价值 41

三、薯类、杂粮的营养价值 43

四、蔬菜水果的营养价值 46

五、植物性干果类食品 55

第二节动物性食品的营养价值 55

一、畜禽肉类的营养价值 55

二、水产动物的营养价值 58

三、蛋类的营养价值 60

四、乳类的营养价值 61

本章小结 62

思考与练习 62

第3章 膳食营养 66

课前导读 66

学习目标 66

第一节 平衡膳食 66

一、膳食与膳食结构 66

二、平衡膳食 68

三、我国的膳食结构及其改进 69

四、膳食指南和平衡膳食宝塔 71

第二节 科学烹调和合理配餐 76

一、科学烹调 76

二、合理配餐和配膳 78

第三节食谱编制 80

一、食谱的概念和种类 80

二、食谱设计的原则 81

三、食谱编制的方法 82

第四节 特殊人群营养与膳食 87

一、婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食 87

二、孕妇和乳母的营养与膳食 89

三、中年人群的营养及膳食 91

四、老年人的营养与膳食 92

五、疾病患者的营养与膳食 92

本章小结 98

思考与练习 98

第4章 餐饮卫生基础 101

课前导读 101

学习目标 102

第一节 食品卫生学概述 102

一、食品中的有害因素 102

二、食品有害因素对人体健康的影响 102

第二节食品污染及相应的食源性疾病 103

一、食品的生物性污染及相应的食源性疾病 104

二、食品的化学性污染及相应的食源性疾病 117

本章小结 131

思考与练习 131

第5章 食品卫生 135

课前导读 135

学习目标 135

第一节 食品腐败变质及其鉴别和控制 135

一、食品腐败变质的原因和条件 136

二、食品腐败变质的卫生质量及指标 137

三、食品腐败变质的控制和防止 138

第二节 植物性食品卫生管理 140

一、粮食的卫生问题及其鉴别和控制 140

二、豆类的卫生问题及其鉴别和控制 141

三、蔬菜水果的卫生问题及其鉴别和控制 142

第三节 动物性食品的卫生与管理 143

一、畜禽肉的卫生问题及其控制和鉴别 143

二、水产动物的卫生问题及其控制和鉴别 147

三、蛋类的卫生问题及其控制和鉴别 149

四、乳类的卫生问题及鉴别 150

第四节 其他食品的卫生管理 151

一、罐头食品的卫生问题及鉴别 151

二、油脂的卫生问题及鉴别 153

本章小结 154

思考与练习 154

第6章 餐饮卫生管理 157

课前导读 157

学习目标 158

第一节 食品卫生管理和食品卫生法律体系 158

一、食品卫生管理概述 158

二、食品卫生法律 159

三、食品卫生法规和规章 161

第二节 餐饮业卫生管理和卫生监督 161

一、餐饮业卫生管理概述 161

二、餐饮业从业人员的卫生管理 164

三、经营场所及硬件的卫生管理 166

四、烹调操作的卫生管理 178

五、餐饮服务的卫生管理 182

第三节 现代食品卫生管理方法 184

一、WHO安全制备食物须知 184

二、HACCP在餐饮业中的应用 185

本章小结 191

思考与练习 191

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量 195

附录二《食物成分表》（简化版） 200

主要参考文献 205