
- 作 者:《新农村建设青年文库》编写组编写
- 出 版 社:乌鲁木齐:新疆青少年出版社
- 出版年份:2009
- ISBN:9787537166621
- 标注页数:97 页
- PDF页数:111 页
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1.什么是厨师? 1
2.什么是厨师的职业道德? 1
3.厨师应具备哪些职业道德? 1
4.优秀厨师必备哪些素养? 3
5.厨师劳动有哪些特点? 4
6.厨师如何提升自我技能? 5
7.厨师的工作职责有哪些? 6
8.厨师从业人员有哪些个人卫生要求? 9
9.厨师从业人员要遵守哪些守则? 10
10.厨师应改掉哪些不良习惯? 11
11.厨师要掌握和熟知的“四率”是指什么? 13
12.厨师配菜应掌握哪些技术? 14
13.厨师在配菜过程中有哪些具体要求? 15
14.厨师对优质烹饪原料采用哪些方法进行选择? 16
15.厨师应掌握哪些烹调加水技巧? 18
16.厨师应知道的烹饪用水三忌是什么? 19
17.厨师要掌握的烹调技巧有哪些? 20
18.厨师应掌握的厨房技巧有哪些? 21
19.厨师应掌握哪些微波炉烹饪窍门? 23
20.使用微波炉有哪十忌? 24
21.厨师应如何对菜肴制作过程进行控制? 26
22.厨师应掌握哪些特殊菜肴的上菜方法? 27
23.厨师应掌握的基本功有哪些? 28
24.厨师如何练好基本动? 30
25.厨房中常用烹饪工具有哪些? 31
26.厨房中常用烹调设备有哪些? 33
27.刀技有哪些基本要求? 34
28.刀技有哪些作用? 35
29.厨师常用的基本刀法有哪些? 36
30.什么是滚切? 41
31.什么是锯切? 42
32.厨师应掌握哪些刀工操作的基本要领? 43
33.厨师切菜时要注意哪些问题? 45
34.厨师应掌握哪些“炒”的方法? 45
35.厨师应掌握哪些“炸”的方法? 47
36.厨师应掌握哪些“爆”的方法? 49
37.厨师应掌握哪些“炖”的方法? 50
38.厨师应掌握哪些“烩”的方法? 51
39.厨师应掌握哪几种拔丝菜技法? 52
40.厨师应掌握哪些拔丝菜要点? 53
41.厨师应掌握的制汤方法有几种? 55
42.吊汤时应注意哪些问题? 56
43.厨师必知哪几种卤水制作方法? 58
44.焯水有哪些作用? 59
45.焯水有哪些方法? 59
46.焯水时应遵循哪些原则? 61
47.焯水有哪些诀窍? 62
48.翻锅有哪些技巧? 64
49.什么是火候?常用的火候有哪几种?怎样区别? 65
50.运用和掌握好火候与那些因素有关? 66
51.厨师在原料初加工中应遵循哪些原则? 67
52.厨师应掌握哪些原料加工方法? 68
53.常用调味汁有哪些简单制法? 69
54.厨师应掌握的调味方式有几种? 70
55.厨师调味时要注意哪几方面问题? 71
56.芡汁常用用法有几种? 72
57.要勾好芡需掌握哪几个问题? 73
58.如何用啤酒进行调味? 75
59.用酒调味时应注意哪些问题? 75
60.烹调时为什么不能忽视加酒时间? 76
61.如何用葱进行调味? 77
62.如何用姜进行调味? 79
63.如何用盐进行调味? 80
64.如何用味精进行调味? 80
65.如何使菜肴鲜香? 82
66.如何使菜肴保持鲜绿? 84
67.厨师挂糊常用方法有几种? 85
68.淋油有哪些作用? 86
69.淋油时应注意哪些问题? 87
70.厨师如何掌握好油温? 88
71.厨师应如何识别油温? 89
72.烹制菜肴用油应注意哪些问题? 90
73.烹制菜肴时怎样放油才算适量? 91
74.厨师应掌握哪些烹饪虾类技巧? 92
75.如何祛除鸡腥味? 92
76.如何祛除羊肉膻味? 93
77.如何祛除辣椒碱? 94
78.厨师应掌握哪些鉴别羊肉质量的方法? 95
79.厨师如何烹调有利于碘的吸收? 96
80.厨师如何避免“飞火”现象产生? 97