烹饪基本技能

作者：范建新著
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
出版年份：2009
ISBN：9787504576897
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第一单元　入厨须知 1

第二单元　原料基础加工 4

模块一　新鲜蔬菜的基础加工 4

模块二　畜肉类原料的基础加工 6

模块三　家禽类原料的基础加工 15

模块四　水产品的基础加工 20

模块五　常用干货的基础加工 27

第三单元　切配训练 31

模块一　刀工训练 31

模块二　原料成形 46

模块三　配菜训练 53

第四单元　热菜制作 64

模块一　厨房常用工具及勺工训练 64

模块二　炸菜制作 72

模块三　熘菜制作 81

模块四　爆菜制作 85

模块五　炒菜制作 90

模块六　烧菜制作 98

模块七　煎菜和烹菜制作 101

模块八　烩菜、炖菜和焖菜的制作 105

模块九　时尚菜例制作 112

第五单元　冷菜制作 115

模块一　冷菜装盘 115

模块二　冷菜菜例制作 119