- 作 者：张守文主编；汪国钧等编写
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7501943931
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第一篇 面包中级工的技能要求第一章 准备工作 1
第一节 清洁卫生 1
第二节 备料 1
第三节 检查工器具 2
第二章 面团调制与发酵 3
第一节 配料 3
第二节 搅拌 3
第三节 面团控制 5
第三章 整形与醒发 7
第一节 面团分割称重 7
第二节 整形 7
第三节 醒发 9
第四章 烘烤 11
第五章 装饰 13
第一节 装饰材料的准备 13
第二节 装饰材料的使用 14
第二篇 中式糕点中级工的技能要求第一章 准备工作 16
第一节 清洁卫生 16
第二节 备料 18
第三节 检查工器具 19
第二章 面团、面糊调制与发酵 20
第一节 配料 20
第二节 搅拌 20
第三节 面团控制 23
第三章 整形与醒发 24
第一节 面团分割称重 24
第二节 整形 25
第四章 烘烤 28
第五章 装饰 29
第六章 贮存 31
第三篇 西式糕点中级工的技能要求第一章 准备工作 36
第一节 清洁卫生 36
第二节 备料 37
第三节 检查工器具 37
第二章 面团、面糊调制与发酵 39
第一节 配料 39
第二节 搅拌 39
第三节 面团控制 42
第三章 整形与醒发 45
第一节 面团分割称重 45
第二节 整形 45
第四章 烘烤 47
第五章 装饰 49
第一节 装饰材料的准备 49
第二节 装饰材料的使用 51
思考题 53
附录1 烘焙工国家职业标准 64
附录2 中英文专业术语对照表 76
参考文献 104